Temperagem de Chocolate
Temperagem é o processo de aquecer e resfriar o chocolate para forçar a manteiga de cacau a formar uma estrutura cristalina estável. Isso garante que o seu produto final endureça com um 'snap' limpo, um brilho intenso e resistência a riscos acinzentados quando deixado em temperatura ambiente.
O controle é o único ingrediente que importa aqui.
A umidade é sua inimiga; certifique-se de que seu espaço de trabalho esteja seco e que suas ferramentas estejam completamente livres de água, pois até uma única gota pode fazer com que o chocolate endureça e vire uma pasta granulada.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de aço inoxidável
- Banho-maria ou panela com água
- Espátula angular
- Laje de mármore ou bancada de granito
What goes in.
- 450gChocolate de alta qualidade (gotas ou picado finamente)
Cristalização Controlada
Ao derreter dois terços do seu chocolate e misturar os pedaços sólidos não derretidos ('sementes'), você força a manteiga de cacau líquida a imitar a estrutura cristalina estável dos pedaços sólidos.
The method.
Derreter a base
Coloque dois terços do chocolate em uma tigela refratária sobre água em fervura branda. Mexa até que a temperatura atinja 46°C para chocolate escuro, ou 43°C para ao leite ou branco.
Incorporar a semente
Retire do fogo. Adicione o um terço restante do chocolate em temperatura ambiente. Mexa constantemente e gentilmente para evitar a introdução de bolhas de ar.
Esfriar até a temperatura de trabalho
Continue mexendo até que a temperatura caia para 31-32°C para chocolate escuro, ou 29-30°C para ao leite/branco. O chocolate começará a engrossar e perderá sua aparência brilhante e fina inicial.
Testar para endurecimento
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe de lado por três minutos. Se secar com um acabamento uniforme, de fosco a acetinado, e quebrar ao ser dobrado, você temperou com sucesso.
Other turns to take.
Tabliering (Método do Mármore)
Despeje dois terços do chocolate derretido sobre uma placa de mármore fria, trabalhando-o para frente e para trás com um raspador de bancada até atingir a temperatura desejada, depois retorne-o à tigela com o terço restante.
When it doesn't go to plan.
Tenha um secador de cabelo por perto; se o chocolate endurecer muito rápido antes de você terminar seu trabalho, um jato de três segundos de ar quente pode trazê-lo de volta à faixa de trabalho.
Nunca deixe o fundo da sua tigela tocar na água da panela; o vapor fornece calor suave mais do que suficiente.
Se o seu chocolate ficar opaco ou com riscos brancos, ele saiu do tempero; você deve recomeçar o processo de derretimento.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate endureceu?
Provavelmente você introduziu umidade. A água faz com que o açúcar do chocolate se dissolva e puxe os sólidos de cacau juntos em um grumo duro e granulado.
Posso usar micro-ondas?
Sim, mas use 50% de potência em rajadas de 30 segundos, mexendo bem entre cada uma. É arriscado porque o micro-ondas cria pontos quentes que queimam o chocolate facilmente.
How real cooks make it.
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