Buttercream de Merengue Suíço
Esta cobertura depende do controle de temperatura e paciência. Assim que você passar da fase líquida inicial, a mistura se transforma em um creme denso, semelhante a nuvem, que se comporta melhor à temperatura ambiente do que misturas comuns de manteiga e açúcar.
A temperatura é a única variável que importa
Se a sua manteiga estiver muito fria, a emulsão irá quebrar; se estiver muito quente, ela virará uma sopa. Mantenha a manteiga em temperatura ambiente fresca — cerca de 18°C — para que ceda ao toque, mas mantenha sua estrutura.
- batedeira planetária com batedor de arame (globo)
- tigela refratária
- panela
- termômetro
What goes in.
- 5claras de ovo grandes
- 300gaçúcar refinado
- 450gmanteiga sem sal, em cubos e em temperatura ambiente fresca
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 1 pitadasal marinho fino
Consertando um aspecto talhado
Se a mistura parecer talhada ou oleosa após adicionar a manteiga, continue batendo em velocidade média-alta. Muitas vezes, a manteiga só precisa de mais tempo para incorporar completamente na base do merengue.
The method.
Aqueça a base
Coloque as claras de ovo e o açúcar em uma tigela refratária sobre uma panela com água em fogo brando. Mexa constantemente até o açúcar dissolver completamente e a mistura atingir 71°C.
Bata o merengue
Transfira a mistura para a batedeira planetária. Bata em velocidade alta até que a tigela esteja fria ao toque e o merengue forme picos firmes e brilhantes.
Incorpore a manteiga
Reduza a velocidade para média-baixa. Adicione a manteiga um cubo de cada vez, permitindo que cada um desapareça antes de adicionar o próximo.
Finalize
Assim que toda a manteiga for adicionada, misture a baunilha e o sal. Troque para o batedor tipo pá e bata em velocidade baixa por 2 minutos para remover quaisquer bolhas de ar presas.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpore 170g de chocolate amargo derretido e resfriado após a manteiga estar completamente incorporada.
Infusão de Frutas
Substitua 60ml de manteiga por uma quantidade igual de redução de fruta espessa e sem sementes adicionada no final.
When it doesn't go to plan.
Limpe a tigela da batedeira com um pano úmido embebido em vinagre para remover qualquer gordura escondida antes de começar, ou o merengue não irá montar.
Se a mistura permanecer muito líquida mesmo após bater, coloque a tigela na geladeira por 10 minutos e depois retorne à batedeira.
Esta cobertura dura na geladeira por uma semana; deixe atingir a temperatura ambiente e bata novamente antes de usar.
The ones that keep coming up.
Posso usar claras de ovo pasteurizadas de caixinha?
Claras de ovo frescas são mais confiáveis para construir a estrutura de proteína necessária para um merengue estável. Claras de caixinha geralmente têm dificuldade em manter picos altos.
Por que meu buttercream está amarelo?
Manteiga de alta gordura, alimentada a pasto, tem um pigmento amarelo forte. Se você precisa de uma cobertura branca pura, use uma manteiga de marca de supermercado padrão.
How real cooks make it.
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