Creme de Confeiteiro Básico no Fogão
Um bom creme de confeiteiro depende da delicada coagulação das proteínas. Se você tiver pressa, os ovos vão talhar; se você esperar, o calor fará o trabalho para você através de uma evaporação suave e consistente.
Controle é fundamental.
Mantenha uma tigela com água gelada por perto, caso os ovos comecem a talhar. Retire a panela do fogo no momento em que a mistura atingir a consistência certa.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Espátula de borracha
- Peneira fina
What goes in.
- 2 xícarasleite integral ou creme de leite fresco
- 4gemas de ovo grandes
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- pitadasal kosher
Introdução Gradual de Calor
Adicionar lentamente um pouco de líquido quente aos ovos frios, mexendo sempre, evita que eles cozinhem rápido demais e virem pedacinhos de omelete.
The method.
Escaldar o leite
Aqueça o leite em uma panela em fogo médio até que pequenas bolhas se formem nas bordas. Retire do fogo imediatamente.
Preparar a base
Em uma tigela separada, bata as gemas, o açúcar e o sal até que a mistura fique amarelo-pálida e ligeiramente espessa.
Temperar
Despeje uma concha do leite quente na mistura de gemas enquanto bate constantemente. Repita com outra concha, depois despeje lentamente a mistura de ovos temperada de volta na panela principal.
Cozinhar
Retorne ao fogo baixo. Mexa constantemente com uma espátula de borracha, raspando o fundo e os cantos da panela.
Testar
Cozinhe até que a mistura engrosse o suficiente para cobrir as costas da espátula. Desenhe uma linha na custarda com o dedo; se a marca permanecer limpa, está pronto.
Coar e esfriar
Passe a custarda por uma peneira fina para uma tigela limpa para remover quaisquer pedacinhos acidentais de ovo. Misture a baunilha e deixe esfriar.
Other turns to take.
Creme de Confeiteiro (Recheio de Tarteletes)
Misture duas colheres de sopa de amido de milho com o açúcar antes de adicionar as gemas para criar uma base mais espessa para tortas.
Creme de Chocolate
Misture três onças (cerca de 85g) de chocolate amargo picado de alta qualidade imediatamente após retirar a panela do fogo.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes que causam cozimento irregular.
Sempre coe a custarda pronta para garantir uma textura sedosa.
Se parecer ligeiramente granulada, passe-a em um liquidificador e pulse por dez segundos para suavizar a emulsão.
The ones that keep coming up.
Como sei se talhei os ovos?
Você verá pequenas partículas brancas ou pedaços na custarda amarela. A coagem geralmente pega esses pedaços, mas se houver muitos, a custarda terá uma textura granulada.
Posso usar leite com pouca gordura?
A gordura fornece a riqueza e o corpo necessários para um bom creme de confeiteiro. Usar leite com pouca gordura resultará em um produto final muito mais fino e aguado.
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