Dominando os Estágios do Açúcar
Cozinhar açúcar é um jogo de paciência e gerenciamento preciso de temperatura. Uma vez que você entenda o comportamento físico do açúcar em marcos térmicos específicos, você pode parar de adivinhar e alcançar consistência.
Controle a temperatura, controle o resultado.
O açúcar aquece rapidamente assim que a água evapora. Mantenha uma tigela com água gelada por perto para o teste da água fria e nunca se afaste do fogão enquanto a panela estiver no fogo.
- Panela de aço inoxidável com fundo grosso
- Termômetro de confeiteiro
- Espátula de silicone
- Tigela com água gelada
What goes in.
- 2 xícarasAçúcar branco granulado
- 1/2 xícaraÁgua
Confie no estado físico em vez do termômetro
Termômetros podem ser imprecisos; sempre confirme o estado do açúcar pingando meia colher de chá em água gelada para sentir a consistência antes de prosseguir para a próxima etapa.
The method.
Combine e dissolva
Coloque o açúcar e a água em uma panela em fogo médio. Mexa apenas até dissolver, depois pare. Lave quaisquer cristais nas laterais da panela com um pincel de confeiteiro úmido para evitar cristalização prematura.
Ferva
Aumente o fogo para médio-alto. Não mexa. Deixe a calda ferver até atingir a temperatura desejada, monitorando de perto enquanto ela cruza o limite de 110°C.
Teste
Pingue uma pequena quantidade de calda na água gelada. Use os dedos para juntar o açúcar para determinar o seu estágio.
Observe os estágios
Estágio de fio (110-113°C) cria fios finos e escorrendo. Bola mole (113-115°C) forma um grumo maleável. Bola firme (118-121°C) mantém uma forma, mas cede à pressão. Bola dura (121-129°C) é firme e pegajosa. Fio mole (130-143°C) se desfaz em fios maleáveis e flexíveis. Fio duro (149-154°C) estala limpo ao ser dobrado.
Other turns to take.
Caramelo
Continue aquecendo após o estágio de fio duro (acima de 160°C) até que o açúcar fique âmbar e desenvolva um aroma profundo e tostado.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela funda para evitar que o açúcar transborde quando começar a engrossar.
Nunca mexa a calda depois que ela atingir o ponto de ebulição, pois isso promove a formação de cristais de açúcar indesejados.
Se estiver usando um termômetro de clip, certifique-se de que a ponta esteja submersa na calda, mas sem tocar no fundo da panela.
The ones that keep coming up.
Por que meu açúcar ficou granulado?
Granulação acontece quando cristais se formam nas laterais da panela e caem de volta na calda. Mantenha as laterais limpas com um pincel úmido.
Posso reutilizar um termômetro usado para carne?
Apenas se estiver completamente limpo. O açúcar é sensível a impurezas, e qualquer resíduo pode atrapalhar a estrutura da calda.
How real cooks make it.
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