Ganache de Chocolate na Fogão
Não é necessário usar banho-maria se você controlar o calor com cuidado. Este método depende do calor residual do creme para derreter o chocolate sem o risco de obter uma textura talhada e granulada.
A qualidade do seu chocolate dita o resultado final.
Use uma barra de chocolate picada em lascas uniformes em vez de gotas, que contêm estabilizadores que impedem o derretimento suave. Mantenha seu creme em fogo baixo; uma vez que atinja fervura borbulhante, provavelmente estará muito quente e poderá causar a separação das gorduras.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de borracha
- Faca do chef
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 240mlcreme de leite fresco (com 35% de gordura)
- 15gmanteiga sem sal, em temperatura ambiente
O Mexido do Centro para Fora
Comece a mexer bem no centro da tigela em círculos pequenos e apertados. Só quando o centro ficar escuro e brilhante é que você expande gradualmente seu alcance para incorporar as bordas externas do chocolate.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque as lascas de chocolate picado em uma tigela larga e refratária. Certifique-se de que os pedaços tenham tamanhos aproximadamente iguais para que derretam em ritmo uniforme.
Aqueça o creme
Despeje o creme em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Observe as bordas começarem a tremer e pequenas bolhas aparecerem ao redor do perímetro. Retire do fogo imediatamente.
O despejo
Despeje o creme quente diretamente sobre o chocolate. Não mexa a tigela nem mexa ainda. Deixe descansar por exatamente 60 segundos para permitir que o calor penetre nos pedaços de chocolate.
Mexa para combinar
Usando sua espátula, comece a mexer do centro em círculos pequenos e apertados. À medida que o centro se transforma em uma pasta escura e espessa, espirale gradualmente para fora para incorporar o creme restante.
Finalize
Quando a mistura estiver unificada e lisa, incorpore a manteiga. Mexa suavemente até que a manteiga tenha desaparecido completamente e a superfície brilhe à luz.
Other turns to take.
Ganache Batida
Deixe a ganache pronta esfriar em temperatura ambiente até atingir a consistência de manteiga de amendoim, depois use uma batedeira para bater até formar picos macios e leves.
Infusão de Especiarias
Deixe um pau de canela ou uma vagem de baunilha aberta em infusão no creme enquanto aquece, depois remova os sólidos antes de despejar o creme sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer quebrada ou oleosa, bata com uma colher de sopa de leite morno ou água quente para reemulsificar as gorduras.
Nunca use uma colher de pau para mexer; ela retém umidade e pode introduzir minúsculas gotas de água no seu chocolate, o que pode causar o empelotamento.
Para guardar, cubra a superfície diretamente com plástico filme para evitar a formação de uma película, depois mantenha em temperatura ambiente por dois dias ou refrigere por uma semana.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
Isso geralmente acontece se o creme foi aquecido demais ou se o chocolate foi adicionado enquanto o creme ainda estava em fervura borbulhante. Mantenha o fogo baixo.
Posso usar chocolate ao leite em vez disso?
Sim, mas você precisará de menos creme, pois o chocolate ao leite tem maior teor de gordura do leite e açúcar. Reduza o creme em cerca de duas colheres de sopa.
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