Ganache de Chocolate Perfeita: O Guia Definitivo
Ganache é, nada mais nada menos, que uma suspensão de gordura em água. Se ela "quebrar", parecerá oleosa e granulada; se se mantiver coesa, criará um acabamento espelhado que endurece numa textura limpa e fácil de cortar.
Uniformidade é a sua rede de segurança.
Pique o chocolate em pedaços não maiores que uma ervilha para garantir que derretam uniformemente quando o creme entrar em contato. Use uma panela de fundo grosso para evitar que o creme queime.
- faca serrilhada
- tigela refratária
- panela de fundo grosso
- espátula de silicone
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
Mexer em Círculos Pequenos
Comece a mexer apenas no centro da tigela. Assim que o chocolate começar a derreter e escurecer, alargue lentamente os círculos até que o creme e o chocolate estejam completamente incorporados.
The method.
Aqueça o creme
Coloque o creme de leite numa panela em fogo médio, até que pequenas bolhas comecem a se formar nas bordas. Não deixe ferver intensamente.
O despejo
Despeje o creme quente sobre o chocolate picado. Deixe repousar por três minutos, sem mexer a tigela ou o conteúdo.
Emulsifique
Com uma espátula de silicone, mexa lentamente no centro. À medida que o centro se transforma numa pasta espessa e escura, vá espiralando gradualmente para fora, incorporando o restante do creme.
Dê o polimento
Assim que estiver completamente combinado, mexa continuamente por um minuto. A fricção ajuda a manteiga de cacau a solidificar e a criar um brilho, eliminando quaisquer estrias restantes.
Other turns to take.
Molde para Cobrir
Aumente a quantidade de creme em 60 ml para uma cobertura que adere a bolos ou tortas sem endurecer completamente.
Recheio Firme para Trufas
Reduza o creme para 180 ml para uma ganache que mantém a forma ao ser enrolada em bolinhas.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer oleosa ou separada, bata com uma colher de sopa de creme de leite frio para reintegrar a emulsão.
Use uma barra de chocolate de alta qualidade em vez de gotas; gotas contêm estabilizantes que impedem que derretam numa consistência suave.
Evite usar um batedor de arame, pois ele incorpora muito ar, o que leva à formação de bolhas na superfície final.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
Geralmente, o creme estava frio demais para derreter completamente o chocolate, ou você mexeu com muita agressividade, fazendo com que a manteiga de cacau se separasse.
Posso salvar uma ganache "quebrada"?
Sim. Aqueça suavemente a mistura em banho-maria e mexa constantemente até que retorne a um estado liso e brilhante.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe