Ganache de Chocolate
O segredo para um acabamento brilhante está em como você lida com o calor. Você procura um derretimento suave e constante, em vez de um casamento forçado de ingredientes.
Observe a temperatura
Evite ferver o creme de leite, pois o calor alto pode fazer com que a manteiga de cacau se separe e a mistura fique granulada.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de borracha
- Faca serrilhada
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 240mlcreme de leite fresco
Mexendo do centro
Comece sempre mexendo no centro da tigela em círculos pequenos e apertados. Assim que um centro brilhante se formar, alargue lentamente seus movimentos até que o creme e o chocolate estejam totalmente incorporados.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela larga e refratária. Pedaços menores e uniformes derretem de maneira mais homogênea.
Aqueça o creme de leite
Despeje o creme de leite em uma panela pequena em fogo médio. Observe as pequenas bolhas se formando nas bordas; retire do fogo no momento em que vir o primeiro sinal de fervura.
O despejo
Despeje o creme de leite quente diretamente sobre o centro do chocolate. Deixe repousar sem mexer por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre nos pedaços de chocolate.
Combine
Usando uma espátula de borracha, comece a mexer no centro em círculos pequenos e consistentes. Não incorpore ar; mantenha a cabeça da espátula plana contra o fundo da tigela.
Finalize
Continue mexendo até que a mistura esteja uniforme, escura e brilhante. Deixe descansar em temperatura ambiente até atingir a consistência desejada.
Other turns to take.
Cobertura Macia
Aumente o creme de leite para 360ml para uma consistência mais fina e líquida, ideal para cobrir bolos.
Firmeza para Trufas
Reduza o creme de leite para 180ml e refrigere a mistura por 2 horas para criar uma textura densa e que pode ser moldada com colher.
When it doesn't go to plan.
Use chocolate de alta qualidade; como são apenas dois ingredientes, o sabor do chocolate é tudo.
Se a ganache parecer separada ou oleosa, adicione uma colher de chá de creme de leite morno e mexa vigorosamente até que a emulsão retorne.
Não use gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas geralmente contêm estabilizantes que impedem um derretimento suave e sedoso.
The ones that keep coming up.
Posso guardar sobras de ganache?
Sim. Cubra a superfície com plástico filme e guarde na geladeira por até uma semana. Aqueça suavemente em banho-maria antes de usar.
Por que minha ganache ficou granulada?
O creme de leite provavelmente estava muito quente ou você mexeu de forma muito agressiva, fazendo com que a manteiga de cacau se separasse. Corrija adicionando um pingo de creme de leite em temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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