Cobertura de Ganache de Chocolate
Uma cobertura confiável depende da qualidade do seu chocolate e da temperatura do seu creme de leite. Quando feita corretamente, deixa um acabamento liso e espelhado que firma sem ficar quebradiço.
O controle da temperatura é seu único desafio
Evite ferver o creme de leite agressivamente, pois isso pode separar as gorduras. Use chocolate com pelo menos 55% de sólidos de cacau para obter a melhor integridade estrutural.
- Panela pequena de fundo grosso
- Tigela refratária
- Faca serrilhada
- Espátula de silicone
What goes in.
- 225 gChocolate meio amargo (55-60% cacau), picado finamente
- 120 mlCreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
- 1 colher de sopaManteiga sem sal, em temperatura ambiente
Círculos pequenos, centro constante
Comece a mexer bem no centro da tigela, fazendo pequenos círculos. À medida que o chocolate começa a derreter, amplie gradualmente seu raio até alcançar as bordas.
The method.
Prepare o chocolate
Use uma faca serrilhada para picar o chocolate em pedaços uniformes, do tamanho de ervilhas. Coloque-os em uma tigela de vidro ou metal refratária.
Aqueça o creme de leite
Coloque o creme de leite fresco na panela em fogo médio. Observe atentamente; retire no instante em que vir pequenas bolhas se formando nas bordas. Não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre no centro da pilha.
Emulsione
Usando uma espátula de silicone, comece a mexer do centro. Continue até que a mistura esteja uniforme e escura. Incorpore a manteiga no final para um brilho extra.
Ajuste a consistência
Deixe a ganache descansar em temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente. Use-a enquanto estiver fluida o suficiente para despejar, mas espessa o bastante para cobrir as costas de uma colher.
Other turns to take.
Ganache Batida
Deixe a ganache firmar completamente, depois use uma batedeira para batê-la até ficar leve e aerada, para um recheio estável.
Ganache Infusionada
Deixe especiarias aromáticas como grãos de café, lavanda ou raspas de laranja em infusão no creme de leite enquanto aquece, depois coe o creme antes de despejar sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada, o creme de leite pode ter esfriado muito rápido; aqueça suavemente a tigela sobre uma panela com água fervente por 30 segundos enquanto mexe.
Sempre despeje a cobertura no centro do seu bolo e deixe-a fluir naturalmente para as bordas, em vez de forçá-la com uma espátula.
Se você estiver cobrindo um bolo frio, a ganache firmará quase instantaneamente. Trabalhe rapidamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar gotas de chocolate?
Gotas de chocolate costumam conter estabilizantes que as impedem de derreter em um líquido liso. Use uma barra sólida de chocolate para culinária em vez disso.
Quanto tempo dura?
Pode ser guardada em temperatura ambiente por dois dias se sua cozinha for fresca, ou na geladeira por até duas semanas.
How real cooks make it.
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