Ganache de Chocolate
A ganache depende inteiramente da qualidade do seu chocolate e da temperatura do seu creme. É a base para trufas, coberturas e recheios, mudando sua consistência dependendo da proporção de laticínios para cacau.
A consistência é controlada pela proporção.
Use partes iguais em peso para uma ganache firme padrão; use duas partes de creme para uma parte de chocolate para uma cobertura fluida.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Fouet (batedor de arame)
- Faca serrilhada
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo (60-70% cacau), finamente picado
- 240 mlcreme de leite fresco
Deixe o calor fazer o trabalho
Não misture imediatamente. Deixe o creme quente sobre o chocolate por três minutos para derretê-lo suavemente antes de mexer do centro para fora para construir a emulsão.
The method.
Prepare o chocolate
Use uma faca serrilhada para picar o chocolate em raspas pequenas e uniformes. Coloque-as em uma tigela refratária larga.
Aqueça o creme
Leve o creme de leite fresco para ferver suavemente em uma panela em fogo médio. Observe as pequenas bolhas aparecendo nas bordas; não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Bata a tigela uma vez na bancada para submergir as lascas e deixe descansar por três minutos.
Misture
Comece no centro da tigela, batendo em círculos lentos e apertados. À medida que o chocolate e o creme se unem, expanda seus círculos até obter uma massa uniforme, escura e brilhante.
Other turns to take.
Ganache Chantilly
Deixe a ganache esfriar até atingir a consistência de manteiga de amendoim, depois bata com uma batedeira de mão até clarear e ficar aerada.
Infusões de Sabor
Deixe aromáticos como grãos de café, paus de canela ou raspas de laranja em infusão no creme antes de coar sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer quebrada ou oleosa, adicione uma colher de sopa de creme de leite frio e bata vigorosamente para juntar a emulsão.
Sempre use uma faca serrilhada para chocolate; uma faca do chef pode escorregar e causar pedaços irregulares que não derreterão corretamente.
Se você tiver uma balança digital, use-a. Pesar o chocolate é mais preciso do que medir por volume.
The ones that keep coming up.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas você precisará reduzir ligeiramente a quantidade de creme, pois o chocolate ao leite contém mais açúcar e gordura, sendo inerentemente mais macio.
Por que minha ganache ficou granulada?
Isso geralmente acontece se o creme estava muito quente (escaldado) ou se você adicionou um aromatizante líquido que não era compatível com a gordura do chocolate.