Ganache de Chocolate Básico
A beleza da ganache reside na sua versatilidade. Ajuste a proporção de creme para chocolate para passar de uma cobertura fina que escorre como xarope a uma consistência firme capaz de ser moldada em trufas.
Consistência é sobre temperatura e proporções.
Use uma panela de fundo grosso para evitar que o creme queime e certifique-se de que o chocolate esteja picado em pedaços uniformes, do tamanho de ervilhas, para que derreta por igual.
- panela de fundo grosso
- tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- batedor de arame
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
Deixe descansar antes de mexer
Não mexa no momento em que o creme tocar o chocolate. Dê a ele dois minutos para amolecer os pedaços, para que a gordura e o líquido se incorporem sem formar uma mistura granulada.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado numa tigela resistente ao calor. Certifique-se de que os pedaços não sejam maiores que uma ervilha para um derretimento uniforme.
Aqueça o creme
Aqueça o creme de leite fresco até o ponto de quase fervura em fogo médio, numa panela pequena. Observe se pequenas bolhas se formam nas bordas; retire do fogo imediatamente assim que vir o primeiro sinal de ebulição.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Dê uma batidinha na tigela sobre a bancada para garantir que o creme se acomode entre os pedaços.
Descanse
Cubra a tigela com um pratinho ou tampa por exatamente dois minutos.
Bata
Comece a bater do centro da tigela em círculos pequenos e apertados. À medida que a ganache se transforma de um marrom salpicado para um líquido escuro e uniforme, alargue gradualmente seus círculos até que a mistura esteja coesa e brilhante.
Other turns to take.
Proporção para Cobertura
Use 2 partes de creme para 1 parte de chocolate para uma consistência escorregadia e fluida, adequada para escorrer pelas laterais de um bolo.
Proporção para Trufas
Use 1 parte de creme para 2 partes de chocolate para uma ganache firme, que possa ser moldada com colher e mantenha sua forma em temperatura ambiente.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de chá de creme morno e bata vigorosamente para que a emulsão se una novamente.
Para um brilho mais intenso, adicione uma pequena noz de manteiga sem sal depois que o chocolate derreter completamente.
Evite usar gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas frequentemente contêm estabilizantes que impedem um derretimento suave e sedoso.
The ones that keep coming up.
Posso reaquecer a ganache?
Sim, mas faça-o com cuidado. Use um banho-maria ou intervalos muito curtos de cinco segundos no micro-ondas, mexendo constantemente entre os intervalos.
Por que minha ganache separou?
Geralmente porque o creme estava muito quente ou o chocolate foi adicionado muito rapidamente. Mantenha o calor controlado e respeite o período de descanso antes de mexer.
How real cooks make it.
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