Como Fazer Coalhada de Frutas
Uma coalhada bem feita depende de calor baixo e constante, e agitação contínua. Se o calor for muito alto, acabará com ovos mexidos no seu sumo; se for muito baixo, nunca ganhará estrutura. Acertando a temperatura, terá uma base que funciona tanto como recheio para tortas quanto como cobertura para torradas.
Controle o calor para manter a textura lisa como vidro.
A coalhada está pronta quando a consistência muda de um líquido fino para um creme espesso que deixa um rasto quando passa o dedo sobre ele numa colher de metal.
- tigela de vidro ou aço inoxidável
- panela para o banho-maria
- peneira fina
- fouet (batedor de arame)
- espátula de silicone
What goes in.
- 1/2 xícarasumo de citrinos frescos (limão, lima ou toranja)
- 1 colher de soparaspas de citrinos
- 3/4 xícaraaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 1gema de ovo grande
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos e à temperatura ambiente
Temperando o calor
Ao suspender a sua tigela sobre água a ferver em vez de a colocar diretamente no fogão, fornece um amortecedor térmico que impede que os ovos cozinhem muito rapidamente.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha uma panela com cerca de 2,5 cm de água e deixe ferver. Reduza o lume para baixo.
Misture a base
Na tigela, bata os ovos, o açúcar, o sumo e as raspas até o açúcar dissolver e a cor ficar amarelo-pálido.
Cozinhe
Coloque a tigela sobre a panela. Bata continuamente. Após cerca de 10 minutos, a mistura engrossará significativamente.
Teste
Mergulhe uma colher de metal na coalhada. Passe um dedo nas costas da colher. Se o espaço ficar limpo, está pronta.
Emulsione
Retire do lume. Incorpore a manteiga, um cubo de cada vez, batendo até estar totalmente integrada e a coalhada ficar brilhante.
Coe e arrefeça
Passe por uma peneira fina para um frasco para remover os pedaços de raspa. Coloque película aderente diretamente sobre a superfície e refrigere.
Other turns to take.
Maracujá
Substitua o sumo por polpa de maracujá; coe as sementes após o processo de cozedura.
Coalhada de Frutos Vermelhos
Faça puré de frutos vermelhos e passe-os por uma peneira fina antes de usar o sumo para substituir o componente cítrico.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de aço inoxidável; metais reativos como o alumínio podem dar um sabor metálico à coalhada.
Não pare de bater. O movimento constante mantém a emulsão estável.
Pressione película aderente diretamente contra a superfície da coalhada enquanto arrefece para evitar a formação de uma pele grossa.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha coalhada ficou granulada?
Os ovos cozinharam ligeiramente. Coe imediatamente através de uma peneira fina para reter os sólidos, e continue a bater em lume brando.
Quanto tempo dura?
Armazenada num frasco hermético no frigorífico, mantém a sua qualidade durante cerca de uma semana.
How real cooks make it.
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