Frutas Escalfadas em Calda
O objetivo aqui é um acabamento translúcido e um centro firme. Seja trabalhando com peras firmes ou frutas de caroço, a calda extrairá umidade e a substituirá por sabor, preservando o caráter original da fruta.
Escolha frutas que resistam.
Selecione frutas que estejam ligeiramente verdes em vez de macias. Se a fruta ceder à pressão suave antes de começar, ela virará compota quando o centro estiver cozido.
- panela funda
- papel manteiga
- escumadeira
- faca de legumes
What goes in.
- 4peras firmes, descascadas com os cabos
- 2 xícaraságua ou vinho branco seco
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 1tira de raspas de limão
- 1anis estrelado inteiro ou pau de canela
Criando uma tampa de papel
Corte um círculo de papel manteiga do tamanho da sua panela e pressione-o diretamente sobre a superfície do líquido. Isso mantém a fruta submersa e garante um cozimento uniforme sem a necessidade de mexer constantemente.
The method.
Prepare o líquido
Combine a água, o açúcar e os aromáticos na panela. Leve para ferver em fogo médio, mexendo apenas até o açúcar desaparecer.
Submerja as frutas
Coloque as frutas cuidadosamente na calda. Elas devem estar quase cobertas; se não estiverem, adicione um pouco mais de água.
Cubra e cozinhe
Coloque sua cartouche de papel por cima. Reduza o fogo para baixo – você quer apenas uma leve ondulação na superfície. Cozinhe em fogo brando por 20 a 30 minutos, dependendo da maturação.
Teste o ponto
Perfure a parte mais grossa da fruta com uma faca de legumes. Ela deve entrar e sair sem resistência.
Resfrie
Retire a panela do fogo. Deixe as frutas esfriarem completamente no líquido antes de servir ou armazenar.
Other turns to take.
Escalfada em Vinho Tinto
Substitua a água por um vinho tinto encorpado e dobre a quantidade de açúcar; a fruta adquirirá uma cor profunda e escura.
Cítrica com Especiarias
Adicione casca de laranja e gengibre ao líquido de escalfar para um perfil mais picante.
When it doesn't go to plan.
Sempre corte uma pequena fatia da base da fruta para que ela fique em pé no prato.
Não deixe o líquido ferver; o calor alto faz com que a fruta estoure.
Guarde as frutas no líquido coado na geladeira por até três dias.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a calda?
Sim. Coe a calda depois de remover as frutas, ferva-a até obter uma consistência mais espessa e use-a como cobertura ou para iogurte.
Por que minha fruta ficou marrom?
Isso acontece se a fruta for exposta ao ar durante o cozimento. Use a cartouche de papel para manter a fruta totalmente submersa.
How real cooks make it.
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