Como Fazer Ganache de Chocolate Perfeito
Você não precisa de banho-maria ou equipamentos sofisticados para obter um acabamento profissional. Se a sua emulsão se separar, um pouco de creme à temperatura ambiente irá uni-la novamente, sempre.
Controle de temperatura é a sua principal tarefa.
Use chocolate de alta qualidade com pelo menos 55% de sólidos de cacau para obter a melhor textura e um estalar agradável. Se o seu creme estiver muito quente, ele separará a manteiga de cacau; mire num ponto de fervura suave, não numa fervura vigorosa.
- panela de fundo grosso
- tigela de vidro refratária
- espátula de silicone
- balança digital
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo, finamente picado
- 240 mlnatas frescas (creme de leite fresco) com pelo menos 35% de gordura
Mexa do centro para fora
Comece a mexer em círculos pequenos e apertados no centro da tigela. À medida que o chocolate derrete no creme, alargue lentamente os seus círculos até a mistura se tornar uma massa única e uniforme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado numa tigela de vidro refratária. Use uma faca afiada para garantir que os pedaços não sejam maiores que uma ervilha, para que derretam uniformemente.
Aqueça as natas
Coloque as natas na panela em lume médio. Observe pequenas bolhas a formar-se nas bordas e retire imediatamente do lume.
A infusão
Verta as natas quentes sobre o chocolate. Não mexa ainda. Cubra a tigela com um prato pequeno e deixe repousar por cinco minutos para permitir que o calor residual penetre no chocolate.
Emulsione
Retire o prato e comece a mexer do centro para fora com uma espátula. Continue até a mistura se transformar de líquidos separados numa seda espessa, brilhante e escura.
Other turns to take.
Ganache Batida
Assim que a ganache arrefecer até à temperatura ambiente, use uma batedeira elétrica para bater até formar picos firmes; use isto para cobrir bolos.
Ganache Infusionada
Deixe aromáticos como folhas de chá Earl Grey, paus de canela ou raspas de laranja em infusão nas natas enquanto aquece, depois coe as natas antes de verter sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se tiver grumos que não derretem, coloque a tigela sobre uma panela com água a ferver suavemente por trinta segundos para lhes dar um pouco de calor extra.
Não use gotas de chocolate (chocolate chips); elas contêm estabilizadores que impedem que derretam numa emulsão lisa e sedosa.
Uma pitada de sal marinho fino adicionada com as natas realça o caráter do chocolate.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha ganache parece oleosa?
A emulsão separou-se, geralmente porque as natas estavam muito quentes ou o chocolate foi mexido com muita agressividade. Mexer vigorosamente com uma colher de sopa de natas frias geralmente resolve o problema.
Posso usar chocolate branco?
Sim, mas o chocolate branco é muito mais suave e tem mais açúcar. Aumente o peso do chocolate para três partes de chocolate para uma parte de natas.
How real cooks make it.
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