Como Fazer Ganache Clássico Francês
O segredo para uma ganache estável reside na temperatura do creme e na paciência do seu batedor. Evite apressar o processo de emulsificação, ou você acabará com uma mistura quebrada e oleosa que se recusa a ficar lisa.
O controle de temperatura é sua ferramenta principal.
Use chocolate com 60% a 70% de sólidos de cacau. Pique o chocolate em pedaços uniformes, do tamanho de uma ervilha, para que ele derreta por igual quando o creme quente o atingir.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Peneira fina
- Espátula de silicone
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (mínimo 36% de gordura)
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
Mexa a partir do centro
Comece a mexer em círculos apertados e pequenos no centro da tigela. Assim que um núcleo escuro e brilhante se formar, amplie lentamente os círculos até que todo o creme seja incorporado.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado em uma tigela larga e refratária. Certifique-se de que não haja pedaços grandes restantes.
Aqueça o creme
Aqueça o creme até começar a ferver levemente em uma panela pequena em fogo médio. Procure por pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar sem mexer por exatamente um minuto para permitir que o chocolate amoleça.
Emulsifique
Com a sua espátula, comece a mexer no centro. À medida que a mistura se transforma em um líquido escuro, brilhante e uniforme, adicione a manteiga e mexa até ser totalmente absorvida.
Coe e deixe firmar
Passe a ganache por uma peneira fina se notar algum sólido não dissolvido. Cubra com plástico filme pressionado diretamente sobre a superfície e deixe descansar em temperatura ambiente até engrossar.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate ao Leite
Reduza o creme em 2 colheres de sopa, pois o chocolate ao leite contém mais sólidos de leite e requer menos líquido para a mesma consistência.
Ganache Batida
Deixe a ganache firmar até atingir a consistência de manteiga de amendoim mole, depois use um batedor de arame para incorporar ar até que fique opaca e leve.
When it doesn't go to plan.
Nunca use gotas de chocolate (chocolate chips); elas contêm estabilizantes que impedem um derretimento liso e sedoso.
Se a ganache parecer oleosa ou separada, ela "quebrou". Adicione uma colher de sopa de creme morno e mexa vigorosamente até que se una novamente.
Para armazenar, guarde em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana. Traga à temperatura ambiente antes de usar.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache separou?
Geralmente, isso acontece porque o creme estava muito quente quando adicionado, ou o chocolate foi mexido muito agressivamente antes da emulsificação se formar. Movimento gentil e lento é obrigatório.
Posso usar leite com pouca gordura?
Não. O alto teor de gordura do creme de leite fresco é necessário para estabilizar a manteiga de cacau. Qualquer coisa com menor teor de gordura resultará em uma textura granulada e instável.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe