Fazendo Ganache
A beleza da ganache reside na sua simplicidade: dois ingredientes, um movimento e aplicações infinitas. Quer você almeje uma cobertura sedosa para um bolo ou um centro estruturado para uma torta, a lógica permanece a mesma.
O controle de temperatura é sua principal variável.
Use chocolate de alta qualidade com pelo menos 60% de cacau para obter a melhor estabilidade. Sempre pique seu chocolate em pedaços uniformes e pequenos para que ele derreta instantaneamente ao contato com o creme quente.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de silicone
- Peneira fina (opcional)
What goes in.
- 225gChocolate meio amargo (60% cacau), finamente picado
- 240mlCreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
A Mistura do Centro para Fora
Comece a mexer no centro da tigela em círculos pequenos e apertados. À medida que o chocolate começa a derreter e ficar brilhante, expanda gradualmente seus círculos até que o creme e o chocolate estejam totalmente incorporados.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado em uma tigela larga e refratária.
Aqueça o creme
Leve o creme para ferver suavemente em uma panela pequena em fogo médio. Observe as pequenas bolhas que aparecem nas bordas; não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por três minutos para permitir que o calor penetre no centro da pilha de chocolate.
Emulsione
Usando sua espátula, comece a mexer do centro. Mova-se lentamente até que a mistura se transforme em uma massa escura, lisa e unificada.
Other turns to take.
Proporção para Glacê
Use uma proporção de 1:2 de creme para chocolate (mais chocolate) para uma consistência mais firme e brilhante, adequada para cobrir bolos.
Proporção para Calda
Use uma proporção de 2:1 de creme para chocolate (mais creme) para uma consistência fina e que pode ser despejada, destinada a mergulhar frutas ou regar sorvetes.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada, ela se separou. Mexa vigorosamente com uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente para unir a emulsão novamente.
Sempre coe a mistura através de uma peneira fina se notar algum pedaço de chocolate não derretido para garantir um acabamento espelhado.
Para armazenar, pressione um pedaço de filme plástico diretamente na superfície para evitar a formação de uma película e refrigere por até uma semana.
The ones that keep coming up.
Posso usar chocolate ao leite em vez disso?
Sim, mas lembre-se que chocolate ao leite contém mais açúcar e sólidos de leite, o que significa que será muito mais mole do que o chocolate amargo. Reduza seu creme em 20% para compensar.
Por que minha ganache parece opaca em vez de brilhante?
Você provavelmente incorporou muito ar ao mexer muito rápido. Use uma espátula para mexer suavemente, evitando o movimento de vai e vem que introduz bolhas.