Dominando a Massa Choux
Esta é a base estrutural para éclairs, bombas de creme e gougères. Como depende do vapor em vez de fermentos químicos para crescer, o momento da adição dos ovos é o único fator que determina se os seus doces vão crescer ou colapsar.
Controle o vapor
Mantenha a porta do forno fechada durante todo o processo de cozedura. Se a abrir demasiado cedo, a descida de temperatura fará com que os doces em crescimento murchem instantaneamente.
- tacho de fundo grosso
- colher de pau
- batedeira planetária ou tigela grande com vara de arames
- saco de pasteleiro com bico liso redondo
- tabuleiro forrado com papel vegetal
What goes in.
- 125 mlágua
- 125 mlleite gordo
- 115 gmanteiga sem sal, em cubos
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 150 gfarinha de trigo sem fermento, peneirada
- 4 a 5ovos grandes, à temperatura ambiente
Ajustar a quantidade de ovos
O tamanho dos ovos varia, por isso não adicione o último ovo de uma vez. Observe o brilho da massa; deve ser lisa, brilhante e espessa o suficiente para formar um pico firme.
The method.
Cozinhar a base
Combine a água, o leite, a manteiga e o sal num tacho em lume médio-alto. Leve a ferver vigorosamente até a manteiga derreter completamente.
Cozinhar a farinha
Retire do lume e adicione a farinha de uma só vez. Mexa vigorosamente com uma colher de pau até combinar, depois volte ao lume médio por dois minutos, mexendo constantemente para secar o excesso de humidade. Uma fina película deve formar-se no fundo do tacho.
Incorporar os ovos
Transfira a massa para a tigela da batedeira. Bata em velocidade baixa por um minuto para libertar vapor. Adicione os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Adicione o último ovo apenas se a massa necessitar de mais humidade para atingir a consistência de V.
Formar e cozer
Forme montes no tabuleiro forrado com papel vegetal. Coza a 200°C por 10 minutos, depois reduza o lume para 180°C por mais 20 minutos, até os casulos ficarem dourados e soarem ocos ao serem levantados.
Ventilar o vapor
Pique o lado de cada bolinha com uma faca de aparar imediatamente após retirar do forno. Isto permite que o vapor preso escape para que o interior se mantenha seco.
Other turns to take.
Gougères
Incorpore 100g de queijo Gruyère ralado e uma pitada de pimenta preta na massa após o último ovo ter sido adicionado.
Cobertura Craquelin
Cubra cada monte formado com um disco fino de massa fria de manteiga, açúcar e farinha para criar uma crosta exterior crocante e uniforme.
When it doesn't go to plan.
Se não for usar a massa imediatamente, cubra a superfície com película aderente para evitar que se forme uma película.
Coza duas tabuleiros de cada vez apenas se tiver ventoinha de convecção; caso contrário, coza um de cada vez para uma distribuição de calor uniforme.
Se a massa estiver muito líquida, não manterá a sua forma; se estiver muito dura, não expandirá.
The ones that keep coming up.
Posso congelar a massa formada?
Sim. Forme os montes num tabuleiro, congele até ficarem sólidos, depois transfira para um recipiente. Coza-os diretamente do congelador, adicionando cerca de 5 minutos ao tempo total de cozedura.
Porque é que as minhas bolinhas achatadas?
O culpado mais comum é o excesso de líquido na massa ou abrir a porta do forno durante os primeiros 15 minutos de cozedura.
How real cooks make it.
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