Creme de Confeiteiro de Baunilha
Este é a espinha dorsal da pastelaria. Conseguir a textura certa significa estar atento ao momento específico em que o amido gelifica, transformando um líquido fino num creme estruturado e fácil de usar.
A paciência é o seu ingrediente principal.
O creme talha se o calor subir muito rápido; fique atento ao fogão e mantenha um batedor à mão.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
- Tigela média
What goes in.
- 2 chávenasleite gordo
- 1fava de baunilha, partida ao comprido
- 4gemas de ovo grandes
- 1/2 chávenaaçúcar granulado
- 3 colheres de sopaamido de milho (Maizena)
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, à temperatura ambiente
Introdução controlada de calor
Verter lentamente metade do leite quente na mistura de gemas, mexendo constantemente, evita que as gemas cozinhem e fiquem mexidas, mantendo o produto final sedoso em vez de granulado.
The method.
Infusionar o leite
Junte o leite e as sementes raspadas da fava de baunilha numa panela. Aqueça até começar a soltar vapor, depois retire do fogo para deixar os sabores em infusão por cinco minutos.
Preparar a base
Bata as gemas, o açúcar e o amido de milho numa tigela até a mistura ficar espessa e amarelo-clara. Deve cair do batedor em fita grossa.
Temperar
Verta gradualmente metade do leite quente na mistura de gemas enquanto bate. Verta a mistura de gemas temperada de volta para a panela com o leite restante.
Cozinhar
Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente. Assim que a mistura começar a borbulhar, continue a mexer por um minuto inteiro para cozinhar o amido.
Finalizar
Retire do fogo e incorpore a manteiga mexendo até ficar homogéneo. Coe através de uma peneira para reter quaisquer vestígios de ovo, depois pressione plástico filme diretamente sobre a superfície.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpore 3 onças (aprox. 85g) de chocolate amargo picado de alta qualidade no creme imediatamente após retirar do fogo.
Café
Adicione uma colher de sopa de café instantâneo em pó ao leite antes de aquecer.
When it doesn't go to plan.
Se cozinhou acidentalmente demais e vê pequenas grumos, passe o creme pronto por uma peneira fina imediatamente.
Use uma panela de aço inoxidável para manter a cor do creme amarelo brilhante.
Não substitua por leite com pouca gordura; o teor de gordura é essencial para uma sensação aveludada na boca.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a vagem de baunilha?
Sim. Enxague-a, deixe secar completamente e guarde-a num frasco com açúcar granulado para fazer açúcar de baunilha.
Porque é que o meu creme ficou aguado no frigorífico?
Provavelmente não cozinhou o amido de milho tempo suficiente. Precisa de borbulhar por um minuto inteiro para gelatinizar corretamente.
How real cooks make it.
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