Trufas Moldadas: O Guia Completo
Uma trufa moldada depende da integridade estrutural de uma casca temperada. Quando o tempero está correto, o chocolate estala firmemente e se solta do plástico, deixando uma superfície polida que parece profissional e firme ao toque.
Domine o tempero antes de moldar.
Trabalhe em um ambiente fresco, idealmente em torno de 20°C. Se o ambiente estiver muito quente, o chocolate permanecerá mole e se recusará a sair do molde.
- Molde de policarbonato para trufas
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Espátula angular
- Raspador de bancada
- Saco de confeitar
- Secador de cabelo (opcional, para aquecer o molde)
What goes in.
- 500gChocolate amargo de alta qualidade (60-70% de sólidos de cacau)
- 150mlCreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
- 30gManteiga sem sal, em temperatura ambiente
O Segredo do Chocolate Crocante
Derreta seu chocolate até 46°C, resfrie até 28°C por agitação, e então aqueça suavemente de volta para 31°C. Este ciclo específico alinha os cristais de manteiga de cacau para criar a contração necessária para a casca sair do molde.
The method.
Prepare a ganache
Aqueça o creme de leite até quase ferver, despeje sobre 150g do chocolate picado e mexa até ficar homogêneo. Emulsione com a manteiga e transfira para um saco de confeitar. Deixe descansar até atingir a temperatura ambiente.
Molde a casca
Preencha as cavidades do molde de policarbonato com o chocolate temperado. Bata o molde firmemente contra a bancada para remover bolhas de ar, em seguida, inverta-o sobre uma tigela para escorrer o excesso de chocolate. Raspe a superfície com um raspador de bancada para deixá-la uniforme.
Deixe a casca firmar
Coloque o molde virado para baixo sobre papel manteiga por 10 minutos, até que a casca de chocolate esteja firme. Certifique-se de que as bordas estejam limpas, sem excessos.
Recheie
Com o saco de confeitar, preencha cada cavidade com a ganache, deixando um espaço de 2mm até a borda. Não encha demais, senão a base não selará corretamente.
Sele
Despeje uma última camada de chocolate temperado sobre as cavidades recheadas. Use uma espátula angular para raspar o excesso em uma passada limpa e única. Leve à geladeira por 20 minutos antes de bater o molde firmemente na bancada para soltar as trufas prontas.
Other turns to take.
Ganache Infundida
Deixe secas de lavanda ou grãos de café em infusão no creme quente por 10 minutos antes de coar e despejar sobre o chocolate.
Recheios com Licores
Adicione uma colher de chá de rum escuro ou conhaque de frutas à ganache, assim que ela esfriar até ficar morna.
When it doesn't go to plan.
Nunca lave seus moldes de policarbonato com sabão; limpe-os com um pano de algodão seco e sem fiapos para manter o brilho.
Se o chocolate não soltar, o molde não estava limpo ou o chocolate não foi temperado corretamente. Não force a saída.
Sempre verifique a temperatura do chocolate no centro da tigela, não na borda da panela.
The ones that keep coming up.
Por que há listras brancas nas minhas trufas prontas?
O chocolate não foi temperado corretamente ou foi armazenado em um local muito úmido ou quente, o que levou à floração de gordura.
Posso usar gotas de chocolate (chocolate chips)?
Não. Gotas de chocolate para culinária contêm estabilizantes que impedem que derretam suavemente e temperem corretamente. Use chocolate de cobertura (couverture).
How real cooks make it.
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