Produzindo Bombons de Chocolate
Trabalhar com chocolate moldado é menos seguir uma receita rígida e mais gerenciar as propriedades físicas da manteiga de cacau. Se a sua cozinha estiver muito quente ou o seu chocolate perder a janela de temperagem, você ficará com estrias opacas e acinzentadas em vez de um acabamento crocante e brilhante.
Controle o ambiente primeiro
Certifique-se de que a temperatura ambiente esteja entre 18°C e 20°C. Se o ambiente estiver mais quente, o chocolate permanecerá mole; se estiver mais frio, pode florescer prematuramente.
- Molde de policarbonato
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Espátula angular
- Saco de confeitar
- Espátula de silicone resistente ao calor
What goes in.
- 500gChocolate amargo (mínimo 60% de sólidos de cacau)
- 150gCreme de leite fresco (nata)
- 20gManteiga sem sal
Dominando a Temperagem
Você deve aquecer o chocolate amargo a 46°C, resfriá-lo a 28°C mexendo constantemente, e depois reaquecer a 31°C. Isso cria cristais beta estáveis necessários para o 'snap' (crocância) e o brilho.
The method.
Prepare o molde
Limpe o interior do seu molde de policarbonato com um pano de algodão seco até que esteja completamente livre de poeira ou fiapos. Qualquer imperfeição aqui ficará visível na superfície final.
Tempere o chocolate
Derreta dois terços do seu chocolate em banho-maria até 46°C. Retire do fogo, misture o chocolate não derretido restante até que a temperatura baixe para 28°C, e depois aqueça suavemente de volta a 31°C.
Molde as cascas
Encha as cavidades do molde completamente, bata o molde firmemente contra a bancada para liberar bolhas de ar, e depois vire-o para drenar o excesso. Raspe a superfície com sua espátula angular para que o chocolate permaneça apenas dentro das cavidades.
Recheie
Assim que as cascas estiverem firmes, use um saco de confeitar para preencher cada cavidade com a ganache em temperatura ambiente, deixando 2mm de espaço no topo para garantir que a base possa selar corretamente.
Sele
Espalhe uma camada final de chocolate temperado sobre a base do molde. Raspe o excesso imediatamente e deixe firmar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos antes de desenformar.
Other turns to take.
Infusão de Frutas
Substitua o creme de leite fresco na ganache por purê de frutas para um centro mais macio e ácido.
Base Texturizada
Adicione feuilletine finamente triturado ou nozes torradas à ganache para um contraste crocante.
When it doesn't go to plan.
Nunca introduza uma única gota de água no seu chocolate derretido, pois isso fará com que ele endureça instantaneamente.
Se os bombons não saírem do molde após um leve toque, eles não estão prontos; coloque-os na geladeira por 5 minutos, mas não mais que isso.
Armazene os chocolates prontos em local fresco e seco, nunca na geladeira.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate tem listras brancas?
Isso é chamado de 'florescência' (blooming), causada por temperagem inadequada ou exposição a flutuações de umidade/calor.
Posso usar gotas de chocolate (chocolate chips)?
Evite-os. A maioria contém estabilizantes que impedem que derretam para uma consistência fluida e trabalhável.
How real cooks make it.
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