Como Fazer Buttercream Suíço Estável
Um buttercream estável depende da temperatura da sua manteiga; ela deve estar fria o suficiente para manter a estrutura, mas macia o suficiente para emulsionar. Ao aquecer claras de ovo e açúcar para dissolver os cristais antes de batê-los até obter um merengue firme e brilhante, você cria uma base que não derreterá nem chorará em temperatura ambiente.
Fique de olho na temperatura da manteiga como um falcão.
Se a manteiga estiver muito quente, a emulsão quebrará e ficará rala; se estiver muito fria, você acabará com grumos difíceis de dissolver.
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Tigela refratária
- Panela pequena
- Termômetro digital
What goes in.
- 5 grandesclaras de ovo
- 300gaçúcar granulado
- 450gmanteiga sem sal, em cubos e levemente fria ao toque
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- pitadasal marinho fino
Alcançando a Emulsão
Seu merengue deve ser resfriado à temperatura ambiente antes de adicionar a manteiga. Adicionar manteiga a um merengue quente derrete a gordura instantaneamente, destruindo a estrutura.
The method.
Aquecer a base
Bata as claras de ovo e o açúcar em uma tigela refratária sobre uma panela com água fervente. Mexa constantemente até o açúcar dissolver completamente e a mistura atingir 71°C.
Bater o merengue
Transfira a mistura para a batedeira planetária. Bata em velocidade alta até formar picos firmes e brilhantes e a tigela parecer neutra ao toque por fora.
Incorporar a manteiga
Com a batedeira em velocidade média-baixa, adicione a manteiga um cubo por vez. Não apresse; espere cada pedaço incorporar antes de adicionar o próximo.
Observar a transição
A mistura pode parecer talhada no meio do processo; continue batendo. Ela eventualmente se unirá, formando um creme liso e coeso.
Finalizar
Adicione a baunilha e o sal. Troque para o batedor tipo pá e bata em velocidade baixa por 2 minutos para remover bolhas de ar grandes.
Other turns to take.
Seda de Chocolate
Incorpore delicadamente 170g de chocolate meio amargo derretido e resfriado após o buttercream estar totalmente emulsionado.
Infusão de Frutas
Substitua 2 colheres de sopa de manteiga por 2 colheres de sopa de redução concentrada de frutas ou pó de fruta liofilizada.
When it doesn't go to plan.
Limpe a tigela da batedeira com uma toalha de papel umedecida em vinagre para remover quaisquer vestígios de gordura antes de começar.
Se a mistura parecer talhada e continuar assim, sua manteiga estava muito fria. Use um maçarico culinário ou uma toalha morna na parte externa da tigela enquanto bate para aquecê-la levemente.
Se a mistura estiver muito mole e escorregando do batedor, seu merengue estava muito quente. Coloque a tigela inteira na geladeira por 10 minutos e bata novamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga com sal?
Você pode, mas omita a pitada adicional de sal. Manteiga com sal tem teores de umidade variados que podem ocasionalmente afetar a textura final.
Por quanto tempo isso dura?
Ele se mantém fresco em um recipiente hermético em temperatura ambiente por dois dias, ou na geladeira por até uma semana.
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