Dominando o Glacê Espelhado
O segredo não está nos ingredientes, mas na paciência para esperar as bolhas assentarem e a viscosidade atingir o pico. Se apressar a temperatura ou o descongelamento, o glacê escorrerá pelas laterais ou criará condensação.
Congele sua tela até ficar gelada como pedra.
O bolo deve estar congelado, senão o calor do glacê derreterá a superfície, deixando o acabamento opaco e manchado.
- Mixer de imersão digital
- Termômetro de cozinha de alta precisão
- Peneira fina
- Jarra grande
- Espátula angular
What goes in.
- 20ggelatina em pó
- 120mlágua fria
- 300gaçúcar granulado
- 300gxarope de glicose
- 150mlágua
- 200gleite condensado adoçado
- 300gchocolate branco, picado finamente
- a gostocorante alimentar em gel
Elimine o ar na fonte
Mantenha a cabeça do mixer de imersão submersa no fundo da jarra o tempo todo para evitar incorporar bolhas de ar, que são quase impossíveis de remover depois que o glacê endurece.
The method.
Hidrate a gelatina
Misture os 20g de gelatina com 120ml de água fria e deixe descansar por 10 minutos até formar uma massa firme e elástica.
Cozinhe a base
Aqueça o açúcar, a glicose e 150ml de água em uma panela até atingir 102°C (215°F). Retire do fogo e misture a gelatina hidratada.
Emulsione
Despeje a mistura quente sobre o chocolate branco e o leite condensado em uma jarra alta. Deixe descansar por um minuto e depois bata lentamente até ficar homogêneo.
Peneire e esfrie
Passe a mistura por uma peneira fina para um recipiente limpo para reter qualquer chocolate não dissolvido. Cubra a superfície diretamente com plástico filme e leve à geladeira até atingir exatamente 32°C (90°F).
A aplicação
Coloque seu bolo congelado sobre uma grade em cima de uma assadeira. Despeje o glacê em um movimento contínuo, começando do centro e movendo para fora. Use uma espátula angular apenas uma vez para nivelar, se absolutamente necessário.
Other turns to take.
Espelhado de Chocolate Amargo
Substitua o chocolate branco por chocolate com 60% de sólidos de cacau. A base mais escura requer um pouco menos de gelatina para manter a mesma viscosidade.
Com Infusão de Frutas
Substitua 50g da água por purê de frutas coado para um glacê transparente e tingido.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma jarra alta e estreita para misturar, a fim de minimizar a área de superfície exposta ao ar.
Se vir bolhas na superfície do glacê derramado, toque-as levemente com a ponta de um palito limpo para estourá-las antes que o glacê endureça.
Deixe o excesso de glacê escorrer por pelo menos 15 minutos antes de transferir o bolo para um prato de servir.
The ones that keep coming up.
Por que meu glacê escorreu do bolo?
O bolo provavelmente não ficou congelado tempo suficiente, ou o glacê estava muito quente ao ser aplicado. Deve estar frio ao toque.
Posso reutilizar o glacê que sobrou?
Sim. Coe em um recipiente, cubra bem e refrigere. Reaqueça suavemente até 32°C (90°F) quando estiver pronto para usar novamente.
How real cooks make it.
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