Dominando o Espelho de Glacê
O espelho de glacê é uma cobertura à base de gelatina, aplicada em forma líquida, que depende do controle de temperatura e não da técnica para criar um acabamento de alto brilho e reflexivo em sobremesas congeladas. Você aquece açúcar, água e leite condensado com gelatina hidratada, emulsifica com chocolate branco e despeja sobre um bolo que está rigorosamente em temperatura de freezer. O contraste entre o glacê quente e a superfície congelada causa a fixação que você vê em vitrines de confeitaria profissionais.
A temperatura é sua única inimiga.
Se o glacê estiver muito quente, ele escorre do bolo; se estiver muito frio, ele empelota e deixa marcas. É fundamental usar um termômetro digital para atingir a janela de aplicação.
- Mixer de imersão digital
- Termômetro digital de sonda
- Peneira fina
- Jarra alta e estreita
- Espátula de confeiteiro (offset)
What goes in.
- 12ggelatina em pó (ou em folhas, de boa qualidade)
- 60mlágua fria (para hidratar a gelatina)
- 150gaçúcar granulado
- 150gxarope de glicose
- 75mlágua
- 100gleite condensado
- 150gchocolate branco de alta qualidade, picado finamente
- a gostocorante alimentar em gel
Elimine as bolhas antes que elas se fixem
Use o mixer de imersão no fundo da jarra para evitar puxar ar para a mistura. Mantenha a cabeça totalmente submersa, passe o líquido por uma peneira fina e deixe descansar até atingir a temperatura correta para garantir uma superfície vítrea.
The method.
Hidratar a gelatina
Misture 12g de gelatina com 60ml de água fria. Deixe descansar por 10 minutos até parecer uma esponja firme e seca.
Ferver a base
Em uma panela, leve o açúcar, a glicose e 75ml de água para ferver. Assim que atingir 103°C, retire do fogo.
Emulsificar
Misture a gelatina hidratada e o leite condensado. Despeje a mistura quente sobre o chocolate branco em uma jarra alta. Espere um minuto, depois submirja o mixer de imersão.
Suavizar a mistura
Bata em curtos pulsos, movendo apenas o fundo da jarra, até que o chocolate esteja completamente derretido. Adicione a cor.
Coar e resfriar
Passe a mistura por uma peneira fina para uma tigela limpa. Cubra com plástico filme tocando a superfície e deixe esfriar até exatamente 30°C a 32°C.
A aplicação
Coloque seu bolo totalmente congelado sobre uma grade posicionada sobre uma bandeja. Despeje o glacê em um círculo contínuo, começando do centro, movendo-se para fora em um único movimento.
Other turns to take.
Espelho de Glacê com Chocolate Amargo
Substitua o chocolate branco por cacau em pó com 70% de sólidos; omita o corante e reduza a gelatina em 2g, pois o chocolate amargo oferece mais estrutura.
Efeito Mármore
Despeje um segundo glacê, mais fino e de cor contrastante, sobre a camada base imediatamente após a aplicação inicial, usando uma espátula de confeiteiro para misturar suavemente as cores.
When it doesn't go to plan.
Sempre coloque seu bolo sobre uma pequena tigela invertida ao despejar o glacê, para que você possa movê-lo facilmente para um prato assim que o excesso escorrer.
Se o glacê desenvolver bolhas de ar durante o resfriamento, bata a jarra firmemente contra a bancada ou use um maçarico de cozinha para passar levemente sobre a superfície.
Se sobrar glacê, ele pode ser guardado na geladeira por até uma semana; reaqueça suavemente no micro-ondas até 30°C antes de reutilizar.
The ones that keep coming up.
Por que o meu glacê escorreu do bolo?
Provavelmente seu bolo não estava congelado o suficiente. O glacê necessita de um choque térmico — atingir uma superfície abaixo de 0°C — para parar o movimento e fixar a estrutura.
Posso usar gotas de chocolate comuns?
Não. Gotas de chocolate padrão contêm estabilizadores que impedem que elas derretam para formar uma emulsão lisa. Use chocolate em barra ou gotas profissionais (feves).
How real cooks make it.
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