Dominando a Base do Mousse de Chocolate
O mousse falha quando a integridade estrutural da base não corresponde à leveza do componente aerado. Ao controlar a temperatura da sua base de chocolate antes de incorporar o creme, você evita que a gordura solidifique ou que o creme derreta.
O controle de temperatura é o seu principal ingrediente.
Se a sua base de chocolate estiver muito quente, ela vai desinflar o chantilly; se estiver muito fria, o chocolate formará grumos assim que atingir o creme frio.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Espátula de silicone
- Banho-maria ou tigela refratária sobre água a ferver
- Batedeira planetária
What goes in.
- 225 gchocolate amargo, picado
- 4gemas de ovo grandes
- 350 mlcreme de leite fresco (frio)
- 2 colheres de sopaaçúcar granulado
- 1 pitadasal marinho
O Movimento de Cima para Baixo
Não mexa. Use a espátula para cortar o centro da tigela, raspar o fundo e levantar a base sobre o creme, girando a tigela à medida que avança.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque o chocolate numa tigela sobre cerca de 2,5 cm de água a ferver. Assim que derreter, retire do fogo e deixe descansar até ficar apenas morno ao toque — aproximadamente 43°C.
Incorpore as gemas
Misture as gemas de ovo ao chocolate morno, uma de cada vez. A mistura vai ficar mais espessa momentaneamente e depois ficará lisa, uma pasta espessa e brilhante.
Bata o creme de leite
Bata o creme de leite fresco e o açúcar até formar picos moles. Você quer que o creme mantenha uma forma, mas ainda assim balance; picos firmes deixarão o mousse granulado.
Amoleça e incorpore
Misture um quarto do creme de leite na base de chocolate para clareá-la. Incorpore gentilmente o restante do creme em duas adições, com cuidado para manter o volume.
Refrigere
Divida em ramequins e leve à geladeira por pelo menos 3 horas. O mousse está pronto quando as bordas estiverem firmes e o centro não balançar mais quando o recipiente for levemente sacudido.
Other turns to take.
Com Frutas
Substitua um terço do creme de leite por um purê de frutas espesso, incorporado na etapa final.
Infusão de Café
Deixe duas colheres de sopa de grãos de café expresso em infusão no creme de leite quente antes de bater para adicionar profundidade à base.
When it doesn't go to plan.
Se o seu chocolate empelotar, adicione uma colher de sopa de água morna e bata vigorosamente para recuperar a emulsão.
Use uma tigela de cobre para as claras de ovo, se tiver uma; a reação entre o cobre e as proteínas estabiliza a espuma.
Sempre use um batedor de arame com hastes finas para bater creme de leite; hastes mais grossas incorporam ar com bolhas muito grandes.
The ones that keep coming up.
Por que meu mousse ficou granulado?
O chocolate provavelmente estava muito frio quando você adicionou o creme de leite frio, fazendo com que a manteiga de cacau solidificasse em pequenos flocos duros.
Posso usar ovos pasteurizados?
Sim, eles funcionam da mesma forma que ovos comuns nesta aplicação, embora possam levar um pouco mais de tempo para atingir uma espuma estável.
How real cooks make it.
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