Dominando a Base de Creme
A diferença entre um crème anglaise sedoso e uma bagunça de ovos mexidos está, muitas vezes, em apenas dois graus. Dominar essa técnica abre as portas para tudo, de bases de sorvete a cremes de confeiteiro.
A paciência é seu principal ingrediente.
Mantenha uma tigela com água gelada por perto para parar o cozimento imediatamente se sentir que os ovos estão começando a coagular demais. Não saia de perto do fogão.
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- espátula de silicone resistente ao calor
- peneira fina
- tigela grande
What goes in.
- 2 xícarascreme de leite fresco ou leite integral
- 4gemas grandes
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 1 pitadasal kosher
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Sabendo quando parar
Mergulhe uma colher de metal no creme e retire-a. Passe o dedo horizontalmente nas costas da colher; se a linha permanecer limpa e o creme não escorrer, está pronto.
The method.
Aqueça os laticínios
Despeje o creme de leite na panela em fogo médio. Deixe ferver suavemente – bolhas pequenas devem se formar nas bordas, mas não deixe ferver completamente.
Bata as gemas
Enquanto o creme aquece, bata as gemas, o açúcar e o sal em uma tigela até a mistura ficar amarelo-pálida e ligeiramente espessa.
Tempere
Despeje lentamente metade do creme quente na mistura de ovos, batendo constantemente. Isso aumenta gradualmente a temperatura dos ovos para que não cozinhem demais e virem ovos mexidos.
Engrosse
Retorne a mistura de ovos e creme para a panela em fogo baixo. Mexa continuamente com uma espátula, certificando-se de raspar o fundo e os cantos.
Peneire
Assim que o creme passar no teste da nappe, despeje-o imediatamente através de uma peneira fina em uma tigela limpa para remover quaisquer pedacinhos acidentais de ovo cozido.
Other turns to take.
Creme de Confeiteiro (Crème Pâtissière)
Bata 2 colheres de sopa de amido de milho (maisena) nas gemas antes de temperar; isso permite que você ferva o creme para ativar completamente o amido.
Crème Brûlée
Use apenas creme de leite fresco e aumente a quantidade de gemas para 6, depois asse em banho-maria em vez de cozinhar no fogão.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes que podem queimar os laticínios.
Se você notar pequenos grumos se formando, passe a mistura por uma peneira em uma tigela colocada em um banho de gelo imediatamente.
Coloque plástico filme diretamente na superfície do creme pronto enquanto ele esfria para evitar a formação de uma pele grossa.
The ones that keep coming up.
Por que meu creme virou ovos mexidos?
O fogo estava muito alto, ou você deixou no fogão por muito tempo. Se estiver apenas ligeiramente granulado, a peneira pode salvar; se estiver completamente talhado, você precisará começar de novo.
Posso usar leite com baixo teor de gordura?
O teor de gordura nos laticínios fornece a estrutura e a sensação na boca necessárias. Usar leite com baixo teor de gordura resultará em um creme ralo e aguado.
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