Como Fazer Base de Creme de Baunilha (Custard)
Uma base de creme de baunilha (custard) é simplesmente uma emulsão de gemas de ovo, açúcar e creme de leite quente, espessada com calor suave até cobrir as costas de uma colher. Bata as gemas com o açúcar até ficarem pálidas, tempere-as com o líquido quente e cozinhe em fogo baixo até a mistura atingir a consistência de 'napé', certificando-se de nunca deixar ferver para que os ovos não talhem.
Controle o calor para manter a lisura
A diferença entre um creme aveludado e uma gororoba talhada é a paciência; se o calor for muito alto, as proteínas das gemas se contrairão e formarão grumos.
- panela de fundo grosso
- batedor de arame (fouet)
- espátula resistente ao calor
- peneira fina
What goes in.
- 2 xícarascreme de leite fresco (com alto teor de gordura)
- 1/2 xícaraaçúcar granulado
- 4gemas de ovo grandes
- 1 colher de chápasta de baunilha ou extrato de baunilha
Cobrir a Colher
Mergulhe uma colher de metal no creme e retire-a; passe o dedo pela camada de creme que ficou nas costas da colher. Se a linha permanecer limpa e o líquido não escorrer de volta para o espaço criado, o creme está pronto.
The method.
Aqueça o creme
Despeje o creme de leite na panela em fogo médio. Leve para ferver suavemente, formando pequenas bolhas nas bordas, e retire do fogo.
Bata as gemas com o açúcar
Enquanto o creme aquece, bata as gemas com o açúcar numa tigela até a mistura ficar mais clara e formar fitas grossas ao ser levantada.
Tempere os ovos
Despeje lentamente um pequeno jato do creme quente na mistura de gemas, batendo constantemente. Continue adicionando o creme em um fluxo lento e constante para elevar a temperatura dos ovos sem cozinhá-los.
Engrosse
Retorne toda a mistura para a panela em fogo baixo. Mexa constantemente com uma espátula, certificando-se de raspar o fundo e os cantos da panela.
Coe e esfrie
Assim que o creme passar no teste do 'napé', despeje-o imediatamente através de uma peneira fina para uma tigela limpa para reter quaisquer pedacinhos de ovo cozido. Misture a baunilha e cubra a superfície diretamente com plástico filme para evitar a formação de película.
Other turns to take.
Crème Anglaise
Mantenha-o fino e líquido, interrompendo o cozimento um pouco antes; perfeito para regar bolos.
Creme Patissière (Creme de Confeiteiro)
Bata duas colheres de sopa de amido de milho na mistura de gemas antes de temperar para criar um creme espesso e estável para rechear tortas ou éclairs.
When it doesn't go to plan.
Se acidentalmente superaquecer a mistura e vir pequenos grumos, despeje imediatamente num liquidificador e pulse por dez segundos para homogeneizar.
Coloque a tigela do creme sobre uma tigela maior cheia de água gelada se precisar resfriá-lo rapidamente.
Sempre use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes que podem causar cozimento irregular.
The ones that keep coming up.
Posso usar leite com baixo teor de gordura?
O teor de gordura do creme de leite é o que confere ao creme sua textura na boca; usar leite com baixo teor de gordura resultará numa textura fina e aguada.
Por que preciso coar o creme?
Mesmo com a técnica perfeita, alguns fios de chalaza do ovo ou uma pequena partícula de gema cozida demais podem cair na mistura; coar garante um acabamento perfeitamente sedoso.
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