Caramelo Seco na Chapa
Este método depende mais da sua visão do que de um cronômetro. Você observará o aroma de açúcar tostado e a mudança na viscosidade à medida que o calor transforma os cristais sólidos num xarope líquido.
Fique perto do fogão.
O açúcar atinge o ponto de queimar instantaneamente. Tenha a manteiga ou o creme de leite medidos e prontos para despejar antes mesmo de acender a chama.
- Panela de aço inoxidável com fundo grosso
- Espátula de silicone resistente ao calor
- Fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar branco granulado
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos e à temperatura ambiente
- 1/2 xícaracreme de leite fresco (nata), aquecido
Controlando a transição
Em vez de mexer, gire a panela para incentivar o açúcar não derretido a entrar nas poças quentes de líquido, garantindo uma cor uniforme sem induzir a cristalização.
The method.
Prepare a panela
Espalhe o açúcar numa camada uniforme no fundo da panela, em fogo médio. Não toque.
Observe as bordas
Quando o açúcar começar a derreter nas bordas, incline e gire suavemente a panela. Permita que o centro derreta nas bordas líquidas.
Atingir o tom âmbar
Continue a girar até o açúcar ficar com uma cor de cobre profunda e clara. Se vir grumos, mantenha o fogo baixo e continue a girar.
Incorpore a gordura
Adicione os cubos de manteiga um a um, batendo vigorosamente com o fouet. A mistura vai borbulhar intensamente; isso é esperado.
Tempere com creme
Despeje lentamente o creme de leite fresco aquecido, mexendo constantemente. O vapor subirá acentuadamente, então mantenha as mãos afastadas. Continue a bater até ficar homogêneo.
Esfriar
Transfira para um frasco de vidro imediatamente. O molho vai engrossar à medida que esfria até à temperatura ambiente.
Other turns to take.
Caramelo Salgado
Adicione uma colher de chá de sal marinho em flocos depois que o creme de leite estiver totalmente incorporado.
Caramelo Especiado
Infusione uma vagem de baunilha partida ou um pau de canela no creme de leite enquanto o aquece, removendo os sólidos antes de adicionar ao açúcar.
When it doesn't go to plan.
Se o seu açúcar cristalizar em grumos duros, mantenha o fogo baixo e continue a girar; eles eventualmente derreterão novamente.
Use uma panela de aço inoxidável para que possa ver claramente a cor do açúcar contra o metal.
Se o caramelo ficar muito duro depois de esfriar, reaqueça-o em fogo baixo com um pouco de creme de leite para soltá-lo.
The ones that keep coming up.
Por que meu caramelo ficou granulado?
A cristalização ocorre se você mexer o açúcar muito cedo ou se grãos de açúcar ficarem presos nas laterais da panela. Girar, em vez de mexer, mantém a textura suave.
Como sei quando está pronto?
Confie na cor. Deve ter a cor de uma moeda antiga de cobre. Se ficar marrom escuro ou começar a cheirar acre, passou de caramelo para açúcar queimado.
How real cooks make it.
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