Temperagem de Chocolate para um Acabamento Profissional
Chocolate cru resfria em uma massa opaca e com estrias que amolece no momento em que você a toca. A temperagem força a manteiga de cacau à sua forma cristalina mais estável, garantindo que seu trabalho final permaneça firme e brilhante.
Controle o ambiente
O chocolate é sensível à umidade e a mudanças bruscas de temperatura. Certifique-se de que sua área de trabalho esteja fresca e que todas as tigelas estejam completamente secas; uma única gota de água fará com que seu chocolate empelote em uma pasta granulada.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de aço inoxidável
- Panela larga
- Espátula angular
- Mármore ou bancada de granito
What goes in.
- 450gChocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou barras finamente picadas)
Trabalhando na pedra
Espalhar o chocolate derretido sobre uma superfície de pedra fria permite que você baixe a temperatura rápida e uniformemente, enquanto agita manualmente os cristais, o que é muito mais eficaz do que apenas esperar que ele esfrie em uma tigela.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque dois terços do seu chocolate em uma tigela seca sobre uma panela com água fervendo suavemente. Não deixe a tigela tocar na água. Mexa até que a temperatura atinja 46°C para chocolate amargo, ou 43°C para chocolate ao leite.
A fase de resfriamento
Despeje dois terços do chocolate derretido sobre sua placa de mármore fria. Usando a espátula angular e um raspador de bancada, espalhe e dobre o chocolate repetidamente sobre a pedra. Mantenha-o em movimento até que engrosse e caia para cerca de 28°C.
Reincorpore
Raspe o chocolate resfriado de volta para a tigela com o restante chocolate quente. Mexa suavemente. O calor residual da porção quente elevará a temperatura geral de volta para 31-32°C para chocolate amargo, ou 29-30°C para chocolate ao leite.
Teste a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se solidificar com um acabamento brilhante e sem estrias, e quebrar quando você o dobrar, ele está temperado.
Other turns to take.
Método de Sementeira
Se você não tiver uma placa de mármore, misture chocolate finamente picado à temperatura ambiente na sua tigela de chocolate derretido até que a temperatura caia para a faixa alvo.
When it doesn't go to plan.
Mantenha um secador de cabelo por perto para aquecer suavemente sua tigela se o chocolate cair abaixo da temperatura de trabalho enquanto você ainda estiver mergulhando.
Se o chocolate ficar muito espesso ou desenvolver estrias, você provavelmente deixou a temperatura cair demais; simplesmente aqueça-o levemente e mexa vigorosamente.
Nunca use gotas de chocolate destinadas a biscoitos, pois elas contêm aditivos que impedem a formação adequada de cristais.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate ficou cinza?
O chocolate "floreceu", o que acontece quando a manteiga de cacau se separa. Isso ocorre porque o chocolate não foi temperado corretamente ou foi armazenado em um local muito quente.
Como sei se minha cozinha está muito úmida?
Se a sua cozinha estiver pegajosa ou abafada, não tente temperar chocolate. A umidade interferirá no processo de resfriamento.
How real cooks make it.
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