Fazendo Coalhada de Cítricos Cremosa
Há uma linha ténue entre uma coalhada que é espessa e estável e uma que é aguada ou granulada. Domine a transição de líquido para creme observando o vapor e sentindo a resistência do seu batedor.
O controlo da temperatura é o seu ingrediente principal.
Mantenha uma tigela de água gelada por perto se for novo nisto; funciona como um travão de emergência se a coalhada começar a parecer granulada.
- tacho de aço inoxidável não reativo
- batedor de varas
- peneira fina
- espátula de silicone
What goes in.
- 1/2 chávenasumo de citrinos fresco (limão, lima ou toranja)
- 2 colheres de soparaspas de citrinos
- 3/4 chávenaaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 1gema de ovo grande
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos e fria
Quando retirar do lume
Mergulhe uma colher de metal na panela. Se a coalhada aderir às costas e conseguir traçar uma linha limpa através dela com o dedo sem que o líquido corra para a fenda, está pronta.
The method.
Bater a base
Combine o sumo, as raspas, o açúcar, os ovos e a gema extra no seu tacho. Bata até o açúcar estar completamente dissolvido e a mistura ficar amarelo-pálida.
Controlar o lume
Coloque a panela em lume médio-baixo. Use o batedor para mexer constantemente, certificando-se de raspar os cantos da panela para que os ovos não agarrem.
Observar o engrossamento
Após cerca de 8 minutos, a mistura vai engrossar e o vapor vai subir. Faça o teste do laço; não deixe atingir uma fervura borbulhante.
Emulsionar com manteiga
Retire imediatamente do lume. Incorpore a manteiga fria, um cubo de cada vez, batendo até a coalhada ficar brilhante.
Coar e refrigerar
Passe a coalhada por uma peneira fina para uma tigela limpa para remover quaisquer pedaços de ovo cozido ou raspas. Cubra a superfície diretamente com película aderente e refrigere por 2 horas.
Other turns to take.
Cítricos Mistos
Combine laranja-sanguínea e limão para uma cor mais intensa e uma acidez mais complexa.
Infusão Herbal
Deixe um raminho de alecrim fresco ou tomilho em infusão no sumo por cinco minutos antes de juntar os ovos, e depois coe as ervas.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma panela de aço inoxidável; o alumínio reagirá com o sumo dos citrinos e dará um sabor metálico à sua coalhada.
Se acidentalmente cozer demasiado os ovos, verta a coalhada para um liquidificador e triture em velocidade alta para a alisar novamente antes de coar.
A coalhada continuará a firmar à medida que repousa no frigorífico, por isso retire-a do lume enquanto ainda tem uma consistência ligeiramente fluida.
The ones that keep coming up.
Posso usar menos açúcar?
O açúcar é necessário não só pelo sabor, mas pela estrutura; reduzi-lo significativamente levará a uma coalhada mais fina e menos estável.
Porque é que a minha coalhada ficou verde?
Isto acontece se usou uma panela de metal reativo, como alumínio ou cobre, que reage com o ácido do sumo.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe