Temperagem de Chocolate: O Método na Bancada
Trabalhar com chocolate temperado é menos sobre seguir um cronograma rígido e mais sobre ler o material. Quando você domina as mudanças de temperatura, para de lutar contra o chocolate e começa a controlar sua estrutura.
Controle o ambiente e as ferramentas.
Evite umidade a todo custo; uma única gota de água fará com que o chocolate endureça e se torne uma massa inutilizável. Mantenha sua área de trabalho fria e seus equipamentos completamente secos.
- Laje de mármore ou granito
- Espátula angular
- Raspador de bancada
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Banho-maria ou tigela refratária sobre água a ferver
What goes in.
- 450gchocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou barras picadas finamente)
Trabalhando na zona Beta-V
Você está manipulando os cristais de manteiga de cacau. Derretê-los completamente garante que você comece do zero, enquanto a fase de resfriamento e reaquecimento força a gordura a se alinhar na estrutura estável e brilhante conhecida como Forma V.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque 3/4 do seu chocolate numa tigela refratária sobre uma panela com água a ferver. Não deixe a água tocar na tigela. Mexa constantemente até o chocolate atingir 46°C para chocolate escuro ou 43°C para chocolate de leite.
Semeie e resfrie
Despeje dois terços do chocolate derretido sobre a sua laje de mármore. Adicione o 1/4 restante de chocolate não derretido. Trabalhe a mistura com a espátula e o raspador de bancada, espalhando finamente e juntando-o constantemente para resfriar até 28°C.
Reaqueça e emulsione
Raspe o chocolate resfriado de volta para a tigela com o restante chocolate morno. Mexa suavemente. Aqueça brevemente em banho-maria até atingir 31°C-32°C para chocolate escuro, ou 29°C-30°C para chocolate de leite.
Teste a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca de metal no chocolate e reserve. Se solidificar em três minutos com uma superfície lisa e sem riscos, você atingiu o estado de trabalho.
Other turns to take.
O Método de Sementeira
Se não tiver uma laje de mármore, derreta todo o chocolate até 46°C, retire do fogo e misture chocolate não derretido picado finamente até que a temperatura caia para a faixa de trabalho. É mais lento, mas requer menos espaço físico.
When it doesn't go to plan.
Use sempre chocolate de cobertura; ele contém a manteiga de cacau extra necessária para o fluxo e a crocância adequados.
Se o chocolate ficar muito frio durante o trabalho, aplique calor suave por apenas 2-3 segundos de cada vez; é muito fácil exagerar e estragar a temperagem.
Ao limpar sua laje de mármore, use primeiro apenas um raspador seco, depois um pano húmido, se necessário, garantindo que esteja perfeitamente seco antes da próxima fornada.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu chocolate 'queimou'?
Se o chocolate ficar espesso, granulado ou empelotado subitamente, ele 'queimou'. Isso é geralmente causado por contaminação com água ou calor excessivo. Não pode ser corrigido; use-o para ganache ou cozimento.
O tipo de chocolate altera o processo?
Sim. Chocolates escuros, de leite e brancos têm pontos de fusão e temperagem diferentes devido ao seu conteúdo de sólidos de leite e açúcar. Acompanhe sempre suas metas de temperatura com base no tipo específico.
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