Dominando a Ganache de Chocolate
Ganache é uma emulsão estável de chocolate e creme de leite aquecido. Para fazer, despeje creme de leite fresco quente sobre chocolate finamente picado, deixe descansar por dois minutos e mexa delicadamente do centro para fora até a mistura ficar brilhante e homogênea.
O controle de temperatura é sua principal variável.
A proporção entre creme de leite e chocolate dita a textura final; use partes iguais em peso para um glacê, e o dobro de chocolate para um recheio firme de trufa.
- tigela de vidro refratário
- faca serrilhada
- espátula de silicone
- panela pequena
What goes in.
- 225gchocolate amargo (mínimo 60% cacau), picado finamente
- 240mlcreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
Mexendo do centro
Não bata vigorosamente. Mexa lentamente do centro para puxar o cacau e a gordura juntos em um líquido único e homogêneo antes de incorporar o restante.
The method.
Prepare o chocolate
Use uma faca serrilhada para picar o chocolate em lascas uniformes e pequenas. Pedaços grandes não derretem por igual.
Aqueça o creme de leite
Leve o creme de leite a um leve fervilhado em uma panela pequena em fogo médio; observe pequenas bolhas se formando nas bordas e retire do fogo.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Não mexa. Deixe descansar por exatamente dois minutos para amaciar o centro do chocolate.
Emulsione
Comece a mexer em círculos pequenos e apertados no centro da tigela. À medida que o chocolate derrete, aumente gradualmente os círculos até a mistura ficar uniforme.
Resfriamento
Deixe a tigela em temperatura ambiente para engrossar. Se precisar de uma consistência para confeitar, leve à geladeira, mexendo a cada dez minutos para garantir que firme por igual.
Other turns to take.
Ganache Batida
Refrigere a ganache pronta até firmar, depois use uma batedeira para bater até formar picos moles e adquirir um tom mais claro.
Ganache Infusionada
Deixe aromáticos como folhas de chá earl grey, raspas de laranja ou grãos de café em infusão no creme de leite antes de coá-lo sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache 'quebrar' – significando que a gordura se separa e parece oleosa – adicione uma colher de sopa de creme de leite morno e mexa vigorosamente para juntá-la novamente.
Use chocolate de alta qualidade com pelo menos 60% de cacau para um resultado mais estável.
Evite usar gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas contêm estabilizantes que impedem um derretimento homogêneo.
The ones that keep coming up.
Posso consertar uma ganache endurecida?
Sim. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervente (banho-maria) e mexa delicadamente até amolecer.
Por quanto tempo ela se mantém fresca?
Guarde na geladeira por até uma semana ou congele por até três meses.
How real cooks make it.
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