Dominando o Caramelo
Transformar açúcar granulado em caramelo é uma questão de controle de temperatura e paciência. Assim que o açúcar começa a derreter, a água evapora e as moléculas se decompõem nas notas profundas e complexas que definem a base de inúmeras sobremesas.
Comprometa-se com a panela
Não se afaste do fogão. O açúcar parecerá inalterado por vários minutos, depois se liquefará e colorirá rapidamente.
- panela de aço inoxidável com fundo grosso
- espátula de silicone resistente ao calor
- pincel culinário
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar branco granulado
- 1/4 xícaraágua (opcional para o método úmido)
Gerenciando o calor residual
O açúcar continua a cozinhar mesmo depois de retirado do fogo. Retire a panela do fogão quando a cor atingir um tom de mel escuro; se esperar até que esteja âmbar escuro, estará queimado quando você o despejar.
The method.
Prepare a panela
Coloque o açúcar no centro de uma panela limpa e com fundo grosso. Se estiver usando o método úmido, despeje a água sobre o açúcar até que esteja uniformemente umedecido.
Aplique calor
Coloque o fogão em fogo médio. Se estiver usando o método úmido, mexa suavemente até o açúcar dissolver, depois pare de mexer completamente para evitar a cristalização.
Limpe as laterais
À medida que o açúcar borbulha, use um pincel culinário úmido para limpar as paredes internas da panela, a fim de evitar que cristais de açúcar se formem e caiam de volta no líquido.
Monitore a cor
O líquido passará de transparente para um tom de palha, depois para um cobre rico. Gire a panela ocasionalmente para garantir que a cor seja uniforme.
Interrompa o cozimento
Retire a panela do fogo imediatamente quando sentir um cheiro de torrado e parecer uma moeda de um centavo nova e escura. Despeje cuidadosamente o caramelo sobre uma assadeira forrada com papel manteiga ou em sua forma.
Other turns to take.
Caramelo Salgado
Após retirar do fogo, misture cuidadosamente um pedaço de manteiga fria e um fio de creme de leite fresco, seguido por uma pitada de flor de sal.
Caramelo Escuro
Cozinhe o açúcar dez segundos a mais para um sabor mais amargo e carbonizado pronunciado, ideal para equilibrar sobremesas intensamente doces.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de aço inoxidável em vez de antiaderente; ela permite que você veja a cor real do açúcar.
Se cristais se formarem nas laterais da panela, não os raspe no xarope, pois todo o lote pode ficar granulado.
Coloque o fundo da panela quente em uma tigela com água gelada por alguns segundos para interromper o processo de cozimento instantaneamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu caramelo se transformou em uma massa sólida e granulada?
Ocorreu cristalização, provavelmente porque o açúcar foi mexido demais enquanto fervia ou impurezas foram introduzidas na panela.
Como limpo o açúcar pegajoso e duro como pedra da panela?
Encha a panela com água e leve para ferver. O açúcar endurecido se dissolverá completamente, tornando a panela fácil de limpar.
How real cooks make it.
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