Como Fazer Buttercream de Merengue Suíço
Esta é a cobertura que você usa quando quer bordas limpas num bolo ou trabalhos intrincados com bicos de confeitar que mantêm a sua forma. Como as claras de ovo são cozidas, você obtém uma estrutura limpa e estável que não fica granulada nem propensa a formar crosta.
O controle de temperatura é sua principal limitação
A manteiga deve estar mole – cerca de 18°C – mas não a derreter. Se a manteiga estiver muito fria, o buttercream aglomerará; se estiver muito quente, transformará-se numa sopa gordurosa.
- batedeira planetária com batedor tipo globo
- tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- panela
- termômetro digital
- espátula de silicone
What goes in.
- 5claras de ovo grandes, limpas e sem gema
- 300gaçúcar granulado
- 450gmanteiga sem sal, amolecida e em cubos
- 1 colher de chápasta de baunilha
- 1/4 colher de chásal marinho fino
Consertando a quebra
Se a mistura parecer talhada ao adicionar a manteiga, continue a bater. É apenas um desequilíbrio de temperatura; aumente a velocidade e ela se juntará numa emulsão suave.
The method.
Aquecer a base
Coloque as claras de ovo e o açúcar na tigela da batedeira sobre uma panela com água a ferver em fogo brando. Mexa constantemente até o açúcar se dissolver completamente e a mistura atingir 71°C.
Bater o merengue
Transfira a tigela para a batedeira planetária. Bata em velocidade média-alta até que a tigela esteja fria ao toque e o merengue forme picos brilhantes e firmes.
Adicionar a gordura
Coloque a batedeira em velocidade média-baixa. Adicione a manteiga em cubos, um pedaço de cada vez, garantindo que cada pedaço seja incorporado antes de adicionar o próximo.
Finalizar a textura
Assim que toda a manteiga for incorporada, mude para o batedor tipo pá. Bata em velocidade baixa por dois minutos para remover bolhas de ar, resultando num acabamento denso e suave.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpore 170g de chocolate meio amargo derretido e arrefecido durante a etapa final de mistura.
Infusão de Frutas
Substitua a baunilha por 60ml de redução de fruta concentrada e fria.
When it doesn't go to plan.
Limpe a tigela com uma toalha de papel embebida em sumo de limão ou vinagre para garantir que não há resíduos de gordura antes de adicionar as claras.
Se o buttercream estiver muito mole, coloque a tigela inteira na geladeira por 10 minutos, depois bata novamente.
Guarde as sobras na geladeira por uma semana; bata novamente à temperatura ambiente antes de usar.
The ones that keep coming up.
Por que o meu buttercream parece uma sopa?
A manteiga provavelmente estava muito quente. Refrigere a tigela por 15 minutos e bata novamente.
Posso usar claras de ovo pasteurizadas de caixa?
Evite-os. Eles geralmente contêm aditivos que impedem as claras de atingir o pico firme e estável necessário para esta técnica.
How real cooks make it.
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