Preparando uma Ganache Perfeita
Não há mistério na ganache, apenas controle de temperatura. Assim que você entender a relação entre a gordura do creme e a manteiga de cacau do chocolate, poderá criar desde molhos fluidos até confeitos sólidos.
A consistência começa na picagem
Quanto menor e mais uniforme você picar o chocolate, mais fácil será derretê-lo sem precisar aquecer demais o creme. Nunca ferva o creme; um leve simmer (ferver suave) é suficiente para iniciar a emulsão.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de borracha
- Faca do chef
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo (60% cacau), finamente picado
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
Criando a ponte
Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar sem mexer por três minutos. Comece a mexer do centro para fora, em círculos pequenos e apertados, até que as gorduras se unam e a mistura fique brilhante.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado em uma tigela de vidro refratário ou aço inoxidável. Pedaços maiores resultarão em uma ganache granulada, então procure por lascas uniformes.
Aqueça o creme
Despeje o creme em uma panela pequena em fogo médio. Observe atentamente; assim que pequenas bolhas aparecerem nas bordas, retire do fogo imediatamente.
Combine
Despeje o creme quente diretamente sobre o chocolate. Não mexa ainda. Cubra a tigela com um prato por três minutos para reter o calor e amolecer a manteiga de cacau.
Emulsione
Usando uma espátula de borracha, mexa lentamente no centro da tigela. À medida que o chocolate derrete no creme, alargue gradualmente seus círculos. Pare de mexer assim que a mistura estiver escura, lisa e uniforme.
Other turns to take.
Ganache Batida
Refrigere a ganache pronta até atingir a consistência de pasta de amendoim, depois bata com um batedor até ficar leve e aerada.
Ganache Infusionada
Deixe aromáticos como grãos de café, fava de baunilha ou raspas de cítricos em infusão no creme enquanto aquece, depois coe o creme antes de despejá-lo sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; medir chocolate por volume é impreciso devido ao tamanho dos pedaços.
Se a ganache parecer oleosa ou separada, adicione uma colher de sopa de creme frio e mexa vigorosamente para reestabelecer a emulsão.
Nunca use gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas contêm estabilizantes que impedem um derretimento liso e limpo.
The ones that keep coming up.
Posso consertar ganache granulada?
Sim. Aqueça suavemente a tigela sobre uma panela com água fervente por trinta segundos, mexendo. O calor ajuda as gorduras a se re-emulsionar.
Quanto tempo dura?
Armazenada em um recipiente hermético em temperatura ambiente, ela se mantém macia por dois dias. Na geladeira, ela fica firme por até duas semanas.
How real cooks make it.
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