Creme de Pasteleiro Clássico
Um bom creme de pasteleiro deve ser espesso o suficiente para manter a sua forma quando emborcado, mas macio o suficiente para derreter na língua. Depende do momento exato em que o amido gelatiniza, transformando um líquido fino num creme estruturado.
Observe a temperatura, não o relógio.
Mantenha um batedor de arame na mão o tempo todo. Se o calor for muito alto ou se parar de mexer, acabará com ovos mexidos em vez de uma base suave.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Peneira fina
- Tigela
- Película aderente
What goes in.
- 500 mlleite gordo
- 100 gaçúcar granulado, dividido
- 4gemas de ovo grandes
- 30 gamido de milho (maisena)
- 30 gmanteiga sem sal, fria
- 5 mlextrato de baunilha
Juntando as duas temperaturas
Adicionar lentamente o leite quente à mistura fria de ovos impede que as gemas coalhem, permitindo que se ajustem gradualmente ao calor antes de voltar ao fogão.
The method.
Aquecer o leite
Aqueça o leite e metade do açúcar numa panela em lume médio até começar a ferver suavemente. Retire do lume assim que aparecerem bolhas nas bordas.
Bater as gemas
Numa tigela, bata as gemas, o restante açúcar e o amido de milho até a mistura ficar amarelo-pálida e espessa.
Temperar
Batendo constantemente, despeje lentamente cerca de metade do leite quente na mistura de ovos. Isto aumenta a temperatura das gemas sem as cozinhar.
Cozinhar
Verta a mistura de volta para a panela. Leve a lume médio, batendo vigorosamente. Assim que atingir o ponto de ebulição, continue a bater por exatamente um minuto enquanto engrossa, formando um creme brilhante e pesado.
Finalizar
Retire do lume. Incorpore a manteiga fria e a baunilha, batendo. Passe o creme por uma peneira para uma tigela limpa para garantir que fica perfeitamente liso.
Arrefecer
Pressione a película aderente diretamente sobre a superfície do creme para evitar a formação de película. Refrigere até ficar frio.
Other turns to take.
Creme de Pasteleiro de Chocolate
Bata 85 g de chocolate amargo finamente picado no creme imediatamente após retirá-lo do lume.
Creme de Pasteleiro de Café
Mergulhe 2 colheres de sopa de grãos de café inteiros no leite enquanto aquece, depois coe antes de temperar.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes que podem queimar o fundo do creme.
Se vir pequenos grumos, bata o creme vigorosamente sobre um banho de gelo; o frio pode, por vezes, ajudar a estabilizar a emulsão.
Evite usar uma colher de pau para o cozimento inicial; o batedor de arame é necessário para alcançar os cantos da panela e manter o amido em movimento.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu creme de pasteleiro ficou líquido depois de arrefecer?
O amido provavelmente não atingiu o ponto de ebulição completo. Deve ver bolhas a subir e cozinhar por pelo menos um minuto completo para garantir que o amido de milho gelatiniza completamente.
Posso usar farinha em vez de amido de milho?
Pode, mas precisará de usar o dobro da quantidade. O amido de milho proporciona um acabamento mais limpo e brilhante que não mascara o sabor do leite.
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