Como Fazer Manteiga Clarificada para Confeitaria
Remover a água e as proteínas transforma a manteiga numa gordura mais estável que permanece límpida mesmo fria. Usá-la garante que seus doces fiquem crocantes e firmes, sem a textura encharcada que muitas vezes vem do teor de água da manteiga comum.
Comece com manteiga sem sal de qualidade
Use apenas manteiga sem sal para ter controle total sobre o tempero da sua massa. Mantenha o fogo estritamente baixo para evitar que os sólidos do leite dourem.
- panela pequena de fundo grosso
- peneira fina
- pano de musselina ou camadas de pano de queijo
- pote de vidro resistente ao calor
What goes in.
- 450 gmanteiga sem sal
Observando a Separação
O momento é claro: a camada superior se transformará numa espuma fina e borbulhante, e os sólidos do leite afundarão no fundo. Assim que você vir o líquido entre essas duas camadas ficar de um dourado transparente e intenso, retire do fogo.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga na panela em fogo baixo. Não mexa; deixe o calor fazer o trabalho de separar os componentes naturalmente.
Retire a espuma
Use uma colher para remover gentilmente a espuma branca e fofa que se acumula na superfície. Descarte-a.
Coe a gordura
Forre sua peneira com várias camadas de pano de queijo ou um pedaço de musselina. Despeje cuidadosamente a gordura dourada e transparente no seu pote, deixando o sedimento branco e leitoso para trás no fundo da panela.
Other turns to take.
Ghee
Mantenha a manteiga no fogo um pouco mais até que os sólidos do leite no fundo comecem a ficar torrados e dourados, depois coe. Isso adiciona um aroma tostado a doces salgados.
When it doesn't go to plan.
Refrigere a manteiga antes de medir se precisar dela em estado sólido para massas folhadas.
Não raspe o fundo da panela ao despejar; pare assim que vir os sólidos brancos se aproximando do bico.
Guarde em local fresco e escuro ou na geladeira; dura meses.
The ones that keep coming up.
Por que usar esta em vez de manteiga comum?
A manteiga comum contém cerca de 15-20% de água. Remover essa água evita que sua massa cozinhe no vapor por dentro, o que é o segredo para uma casca muito mais crocante e estável.
Posso guardar os sólidos?
Os sólidos do leite dourados que restam na panela têm um sabor profundo e tostado; eles funcionam bem misturados em massas de bolo ou adicionados a mingaus de aveia.
How real cooks make it.
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