Como Fazer Ganache
O segredo de uma ganache bem-sucedida não é o mexer; é a temperatura. Se o seu creme estiver muito quente, a manteiga de cacau se separa e cria uma textura granulada, mas se estiver na temperatura certa, a emulsão permanece firme e espelha a luz.
A consistência é uma questão de matemática.
Use uma proporção de 1:1 em peso para uma cobertura versátil, ou aumente o chocolate para uma consistência mais espessa e que possa ser cortada. Pique sempre o seu chocolate em pedaços uniformes e pequenos para que derretam na mesma velocidade.
- Panela de fundo grosso
- Tigela resistente ao calor
- Espátula de silicone
- Balança de cozinha digital
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60% cacau), finamente picado
- 240mlcreme de leite fresco
Mexendo do Centro para Fora
Comece a mexer no centro da tigela com uma espátula de silicone. Mantenha seus movimentos pequenos e firmes até que o chocolate comece a escurecer e incorporar ao creme, então alargue lentamente seus círculos.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela larga e resistente ao calor. Certifique-se de que não restaram pedaços grandes.
Aqueça o creme de leite
Aqueça o creme de leite fresco até começar a formar pequenas bolhas nas bordas, em uma panela pequena em fogo médio. Não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme de leite quente diretamente sobre o centro do chocolate. Deixe descansar sem mexer por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre nos sólidos do cacau.
Emulsifique
Usando sua espátula, comece a mexer do centro em círculos pequenos e firmes. Assim que uma emulsão escura e brilhante se formar, mexa lentamente para fora até que a mistura esteja uniforme.
Esfrie
Deixe a ganache descansar em temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente, até atingir a espessura desejada para a sua aplicação.
Other turns to take.
Ganache Batida
Refrigere a ganache pronta até firmar, depois bata com uma batedeira até clarear e ficar aerada.
Ganache Infundida
Deixe aromáticos como grãos de café, lavanda seca ou hortelã fresca em infusão no creme de leite enquanto aquece, depois coe os sólidos antes de despejar sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer quebrada ou oleosa, misture uma colher de sopa de creme de leite frio para reintegrar a emulsão.
Use sempre uma balança. Medir chocolate por volume é impreciso devido ao tamanho das gotas ou lascas.
Para um acabamento de alto brilho, adicione uma pequena noz de manteiga sem sal à tigela antes de despejar o creme de leite.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
O creme de leite provavelmente estava muito quente, fazendo com que a manteiga de cacau se separasse. Mexer com um pequeno splash de creme de leite em temperatura ambiente geralmente pode corrigir a textura.
Posso usar gotas de chocolate?
Evite-os, se possível. Gotas de chocolate contêm estabilizantes que impedem que derretam uniformemente, o que pode resultar em uma textura final com grumos.