Molho de Caramelo Clássico
Este molho é líquido quando quente, mas engrossa para uma consistência que pode ser despejada à medida que esfria. Mantenha seu foco inteiramente na panela; o açúcar não espera por ninguém assim que começa a dourar.
Use uma panela maior do que você imagina que precisa.
Quando você adicionar o creme de leite ao açúcar derretido, a mistura irá borbulhar violentamente. Uma panela de aço inoxidável com laterais altas oferece o espaço necessário para conter o líquido quente.
- Panela de aço inoxidável com fundo grosso
- Espátula de silicone resistente ao calor
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar granulado
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, em cubos
- 1/2 xícaracreme de leite fresco, temperatura ambiente
- 1/2 colher de chásal marinho fino
Parando o açúcar
No momento em que o açúcar atingir uma cor âmbar profunda, cor de mogno, retire-o do fogo antes de adicionar o creme de leite. Adicionar o líquido interrompe instantaneamente o processo de escurecimento, travando o perfil de sabor.
The method.
Derreter o açúcar
Coloque o açúcar na panela em fogo médio. Deixe repousar até que as bordas comecem a liquefazer, depois mexa delicadamente com a espátula para trazer as partes não derretidas para o centro.
Aprofundar a cor
Continue cozinhando, girando a panela ocasionalmente. O açúcar passará de transparente para amarelo pálido, depois para um cobre escuro e torrado. Pare quando cheirar a nozes torradas.
Emulsificar
Imediatamente retire a panela do fogo e adicione a manteiga em cubos, mexendo. Tenha cuidado, pois vai borbulhar. Assim que a manteiga derreter, adicione lentamente o creme de leite fresco enquanto mexe constantemente com o batedor de arame.
Finalizar
Retorne a panela ao fogo baixo por um minuto para dissolver quaisquer grumos de açúcar. Misture o sal e despeje em um pote de vidro para esfriar.
Other turns to take.
Com Baunilha
Adicione uma fava de baunilha dividida ao açúcar enquanto derrete, ou misture uma colher de chá de extrato de baunilha puro no final.
Caramelo com Bourbon
Substitua duas colheres de sopa do creme de leite fresco por uma medida igual de bourbon, adicionado no final.
When it doesn't go to plan.
Não saia de perto do fogão; o açúcar pode queimar no tempo que leva para pegar um copo.
Se pedaços duros se formarem ao adicionar o creme de leite, continue mexendo em fogo baixo; eles eventualmente derreterão de volta ao molho.
Se você está preocupado em queimar o açúcar, adicione 1/4 de xícara de água ao açúcar antes de ligar o fogo para criar uma calda que cozinha de forma mais uniforme.
The ones that keep coming up.
Por que meu açúcar cristalizou?
Isso geralmente acontece se cristais de açúcar ficaram nas laterais da panela. Mantenha as laterais limpas com um pincel de confeiteiro molhado durante a fase de derretimento.
Como guardo?
Guarde em um recipiente de vidro fechado na geladeira por até duas semanas. Ele ficará sólido, então aqueça delicadamente no micro-ondas ou em banho-maria antes de servir.