Temperagem de Chocolate
Temperar não é tanto seguir um gráfico rígido de temperaturas, mas sim gerenciar a estrutura cristalina da manteiga de cacau. Assim que você reconhecer os sinais físicos — a textura a engrossar e a solidificação rápida — não precisará mais de um termómetro para saber que o seu chocolate está pronto.
Controle a humidade e o movimento.
Mesmo uma única gota de água fará com que o seu chocolate perca a textura e se transforme numa pasta granulada. Mantenha a sua área de trabalho completamente seca e use uma tigela de fundo espesso para garantir uma distribuição uniforme do calor.
- Tigela de vidro ou metal de fundo espesso
- Espátula de silicone
- Espátula angular
- Termómetro digital
What goes in.
- 450 gChocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou finamente picado)
Criando um caminho cristalino
Ao adicionar chocolate sólido e não derretido a chocolate totalmente derretido, você 'semea' a mistura. Os pedaços sólidos atuam como um molde, forçando a manteiga de cacau líquida a alinhar-se na estrutura cristalina correta e estável à medida que arrefece.
The method.
Derreta a base
Coloque dois terços do seu chocolate numa tigela sobre uma panela com água a ferver suavemente. Mexa constantemente até que a temperatura atinja 46°C para chocolate negro ou 43°C para chocolate de leite.
Seie o derretimento
Retire a tigela do calor. Adicione gradualmente o um terço restante do chocolate. O calor da porção derretida dissolverá lentamente os pedaços sólidos.
Arrefeça e estabilize
Continue a mexer até que a temperatura desça para 31°C-32°C para chocolate negro, ou 29°C-30°C para chocolate de leite. A mistura começará a parecer aveludada e a engrossar ligeiramente.
Teste a solidificação
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se secar com um brilho firme e uniforme, sem estrias, está temperado.
Other turns to take.
Chocolate Negro
Requer um ponto de fusão e temperatura alvo mais elevados devido à ausência de sólidos de leite.
Chocolate de Leite/Branco
Exige temperaturas de trabalho mais baixas porque a gordura láctea adicionada reduz o ponto de fusão da manteiga de cacau.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o seu chocolate longe da chama direta; o calor residual do vapor é suficiente para o derreter suavemente.
Se o chocolate arrefecer demasiado antes de terminar de trabalhar, aplique breves rajadas de três segundos de ar quente de um secador de cabelo enquanto mexe.
Não raspe as laterais da tigela com demasiada força, pois o chocolate mais frio e não temperado pode agarrar-se às bordas e estragar o seu lote.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu chocolate ficou com estrias ou acinzentado?
Isto chama-se 'bloom'. Ocorre quando os cristais da manteiga de cacau saíram do tempero e migraram para a superfície. É inofensivo, mas requer re-temperagem para restaurar o brilho.
Posso reutilizar chocolate que "colou"?
Apenas adicionando uma pequena quantidade de líquido morno, como natas ou manteiga, para criar uma ganache. Não é possível re-temperar com sucesso chocolate que "colou" (seized).
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe