Como Fazer Ganache
A ganache depende da relação entre gordura e calor. É um meio flexível que se transforma em uma cobertura brilhante, um creme espesso ou trufas firmes, dependendo da proporção de laticínios para sólidos.
Use chocolate de alta qualidade.
Como o chocolate é o componente principal, use uma barra que você comeria pura. Evite gotas de chocolate, pois elas contêm estabilizantes que impedem um derretimento suave.
- Panela de fundo grosso
- Tigela resistente ao calor
- Espátula de silicone
- Faca do chef
What goes in.
- 225 gChocolate amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 240 mlCreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
O movimento do centro para fora
Comece a mexer bem no centro da tigela. Não mova a espátula para as bordas até que o centro escureça e se unifique; isso força a emulsão e impede que as gorduras se separem.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado em uma tigela de vidro ou metal resistente ao calor. Pedaços pequenos e uniformes são essenciais para um derretimento rápido e homogêneo.
Aqueça o creme de leite
Aqueça o creme de leite até começar a formar bolhas nas bordas, em uma panela pequena em fogo médio. Observe as pequenas bolhas se formando nas bordas e retire imediatamente do fogo; não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe repousar intocado por 3 a 5 minutos para permitir que o calor residual penetre nos sólidos.
Emulsifique
Com uma espátula de silicone, comece a mexer em círculos pequenos e apertados no centro da tigela. À medida que a piscina escura e brilhante cresce, alargue lentamente seus círculos até que toda a mistura esteja uniforme.
Other turns to take.
Cobertura Macia
Aumente o creme de leite para 295 ml para uma consistência mais fina e fluida, adequada para cobrir bolos.
Recheio Firme para Trufas
Reduza o creme de leite para 175 ml para uma ganache firme que mantém a forma ao ser confeitada ou enrolada.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente e mexa vigorosamente para juntar a emulsão novamente.
Não cubra a tigela enquanto o creme de leite e o chocolate repousam; a condensação pode pingar na mistura e fazer com que ela 'talhe'.
Para um brilho extra, misture um pequeno pedaço de manteiga sem sal no final do processo.
The ones that keep coming up.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas ele contém mais açúcar e menos manteiga de cacau. Você precisará aumentar a proporção de chocolate ou reduzir um pouco o creme de leite para obter a mesma consistência firme.
Como devo armazená-la?
Mantenha em temperatura ambiente se for usar dentro de 24 horas. Para armazenamento mais longo, pressione plástico filme diretamente sobre a superfície para evitar que se forme uma película e refrigere por até uma semana.
How real cooks make it.
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