Fazendo Ganache de Chocolate Sedosa
Esta não é uma receita para uma mistura frágil; é uma aula sobre controle de temperatura. Domine o derretimento lento, e você terá a base para todas as coberturas, trufas e recheios que você vai precisar.
A consistência é uma questão de proporções.
Use uma proporção de 1:1 em peso para confeitar ou rechear normalmente, e 1:2 de creme para chocolate para trufas que precisam manter uma forma redonda.
- Panela de fundo grosso
- Tigela resistente ao calor
- Batedor de arame (fouet)
- Faca de serra
What goes in.
- 225 gChocolate meio amargo, picado finamente
- 240 mlCreme de leite fresco (com no mínimo 35% de gordura)
O Descanso de Três Minutos
Despeje o creme quente sobre o chocolate e não toque por três minutos. Isso permite que o calor residual penetre no centro dos pedaços de chocolate sem chocar a manteiga de cacau.
The method.
Prepare o chocolate
Use uma faca de serra para picar o chocolate em pedaços uniformes, do tamanho de ervilhas. Coloque-os em uma tigela de vidro ou metal larga e resistente ao calor.
Aqueça o creme
Leve o creme para aquecer em uma panela pequena em fogo médio. Observe as pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate picado. Cubra a tigela com um prato para reter o calor e coloque um timer para três minutos.
Mexa
Usando um batedor de arame (fouet), comece a mexer do centro da tigela em círculos pequenos e apertados. À medida que o chocolate e o creme se unem, alargue seus círculos até que a mistura fique escura, brilhante e completamente lisa.
Other turns to take.
Ganache Escura
Use chocolate com 70% de cacau e aumente ligeiramente a quantidade de creme para evitar que fique muito quebradiça.
Ganache Batida
Deixe a ganache esfriar completamente até a temperatura ambiente, depois use uma batedeira elétrica para bater até clarear e ganhar volume.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de chá de creme morno e bata vigorosamente para que a emulsão se refaça.
Evite usar gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas contêm estabilizantes que impedem o derretimento suave; use uma barra de alta qualidade.
Guarde em temperatura ambiente por dois dias, ou na geladeira por duas semanas. Deixe voltar à temperatura ambiente antes de usar.
The ones that keep coming up.
Posso usar leite em vez de creme de leite?
Não. O alto teor de gordura do creme de leite fresco é necessário para ligar a manteiga de cacau em uma emulsão estável.
Por que minha ganache separou?
Geralmente porque o creme estava muito quente (queimando o chocolate) ou não quente o suficiente (não derretendo o chocolate completamente). Mantenha o fogo brando.
How real cooks make it.
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