Glaçagem Espelhada Profissional
Uma verdadeira glaçagem espelhada atua como uma lente líquida. Requer paciência para o processo de arrefecimento e um bolo congelado até ao centro, o que força a glaçagem a solidificar no momento em que toca na superfície.
O bolo tem de estar gelado
Se o seu bolo não estiver congelado, a humidade do bolo derreterá a glaçagem de dentro para fora, arruinando o acabamento espelhado. Prepare a sua base e congele-a durante pelo menos quatro horas antes de glaçar.
- Varinha mágica
- Termómetro digital
- Peneira fina
- Grelha de arrefecimento
- Tabuleiro grande
What goes in.
- 12 ggelatina em pó
- 60 mlágua fria (para hidratar a gelatina)
- 150 gaçúcar granulado
- 150 gxarope de glucose
- 75 mlágua
- 150 gchocolate branco, finamente picado
- 100 gleite condensado açucarado
- Opcionalcorante alimentar em gel
Eliminar o ar
Mantenha a cabeça da varinha mágica plana contra o fundo da jarra para evitar sugar ar para a emulsão. Bolhas de ar são o inimigo número um de um acabamento vítreo.
The method.
Hidratar a gelatina
Misture a gelatina com os 60 ml de água fria e reserve até que solidifique numa massa firme.
Aquecer o xarope
Leve o açúcar, a glucose e os 75 ml de água a ferver numa panela pequena. Retire do lume imediatamente assim que atingir 103°C.
Emulsionar
Verta o xarope quente sobre o chocolate e o leite condensado numa jarra alta. Adicione a gelatina hidratada. Deixe repousar por um minuto.
Misturar
Use a varinha mágica para pulsar a mistura até ficar homogénea. Adicione corante agora, se desejar.
Coar e arrefecer
Verta a mistura através de uma peneira fina para reter quaisquer bolhas indesejadas ou pedaços de chocolate. Cubra com película aderente, pressionando diretamente contra a superfície, e deixe arrefecer até atingir exatamente 32°C.
Verter
Retire o bolo do congelador e coloque-o na grelha de arrefecimento. Despeje a glaçagem num movimento circular constante, começando pelo centro do bolo.
Other turns to take.
Glaçagem Espelhada de Chocolate Negro
Substitua o chocolate branco por chocolate negro de alta qualidade (mínimo 60% cacau). Omita o corante alimentar, pois o cacau fornece um brilho profundo e natural.
When it doesn't go to plan.
Se vir bolhas depois de misturar, bata firmemente com a jarra na bancada antes de coar.
Não mexa a glaçagem com uma colher ou batedor depois de arrefecer; isto reintroduz ar no líquido.
Se a sua glaçagem descer abaixo de 30°C antes de terminar, aqueça-a suavemente em banho-maria, mas não exceda os 35°C.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha glaçagem está baça?
A glaçagem provavelmente foi vertida a uma temperatura muito baixa, ou não foi misturada o suficiente para criar uma emulsão estável.
Posso reutilizar sobras de glaçagem?
Sim. Verta para um recipiente, pressione película aderente sobre a superfície e refrigere. Aqueça suavemente em banho-maria quando estiver pronto para usar novamente.
How real cooks make it.
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