Trufas de Chocolate Amargo
Uma trufa perfeita é sobre textura e temperatura. Se você apressar o processo de resfriamento, a emulsão se quebrará; se escolher chocolate barato, a oleosidade persistirá na língua muito depois que a trufa desaparecer.
Controle a temperatura para evitar separação.
A ganache precisa firmar em um local fresco, não no congelador, para manter uma estrutura de gordura consistente. Use chocolate com pelo menos 60% de sólidos de cacau para melhor integridade estrutural.
- faca de pão serrilhada
- panela de fundo grosso
- tigela resistente ao calor
- espátula de silicone
- assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 450gchocolate amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 240mlcreme de leite fresco
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal, amolecida
- 1/2 xícaracacau em pó sem açúcar, para polvilhar
O Despejo Lento
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate em três etapas, mexendo suavemente do centro para fora para construir uma emulsão brilhante e uniforme antes de adicionar a próxima porção de líquido.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado em uma tigela de vidro ou aço inoxidável. Mantenha os pedaços o menor possível para que derretam por igual.
Aqueça o creme de leite
Em uma panela pequena, aqueça o creme de leite até começar a borbulhar levemente em fogo médio-baixo. Não deixe ferver intensamente, pois isso queima as proteínas do leite.
Crie a ganache
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe descansar por dois minutos sem mexer. Use uma espátula para mexer em círculos lentos e apertados até a mistura ficar escura e brilhante.
Adicione a manteiga
Misture a manteiga até incorporar completamente. Isso adiciona um leve brilho e garante que as trufas permaneçam macias.
Refrigere
Cubra a superfície diretamente com plástico filme. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou até que a mistura esteja firme o suficiente para ser moldada com uma colher.
Modele e polvilhe
Use uma colher pequena para porcionar a ganache. Modele rapidamente entre as palmas das mãos para formar uma esfera e, em seguida, passe imediatamente no cacau em pó.
Other turns to take.
Toque de Flor de Sal
Adicione uma pitada de flor de sal à ganache final antes de refrigerar para contrastar com o amargor do cacau.
Essência de Café
Deixe duas colheres de sopa de grãos de café inteiros em infusão no creme de leite por 10 minutos antes de coar e despejar sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe em um ambiente fresco; se suas mãos estiverem quentes, a ganache derreterá mais rápido do que você consegue moldar.
Mantenha uma tigela com água gelada por perto para resfriar as pontas dos dedos se ficarem muito quentes durante o processo de moldagem.
Guarde as trufas prontas em um recipiente hermético na geladeira e retire-as 10 minutos antes de servir para que atinjam a temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou oleosa?
A emulsão quebrou, provavelmente porque o creme de leite estava muito quente ou você mexeu com muita força. Às vezes, é possível consertar adicionando uma colher de chá de leite morno e mexendo até que volte a se unir.
Posso usar gotas de chocolate?
Evite. Gotas de chocolate contêm estabilizantes que impedem que derretam em uma ganache lisa e sedosa.
How real cooks make it.
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