Trufas de Ganache de Chocolate Amargo
Fazer trufas em casa é um exercício de paciência e controle de temperatura. Assim que você dominar a proporção de gordura para cacau, terá uma base que pode ser aromatizada com raspas de cítricos, café ou um toque de bebida alcoólica.
A temperatura é a única variável que importa aqui.
Se o seu creme estiver muito quente, a manteiga de cacau irá separar e a ganache ficará com aspecto oleoso. Se o seu ambiente estiver muito quente, a ganache não firmará o suficiente para enrolar.
- Panela pequena de fundo grosso
- Espátula de borracha resistente ao calor
- Peneira fina
- Assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 225gChocolate amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 120mlCreme de leite fresco (com teor de gordura acima de 35%)
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal, amolecida
- 1/4 xícaraCacau em pó alcalinizado, para enrolar
Criando a Ganache
Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar sem mexer por um minuto antes de misturar. Use uma espátula para fazer movimentos circulares pequenos e apertados no centro da tigela até que a mistura se una em um aveludo escuro, brilhante e uniforme.
The method.
Aqueça o creme
Coloque o creme em uma panela pequena em fogo médio até que comece a soltar vapor e bolhas apareçam nas bordas. Não deixe ferver intensamente.
Combine
Despeje o creme quente diretamente sobre o chocolate picado em uma tigela resistente ao calor. Deixe descansar por 60 segundos para amolecer os sólidos.
Misture
Começando pelo centro, misture delicadamente com uma espátula. Adicione a manteiga amolecida quando o chocolate estiver pela metade derretido e continue misturando até ficar completamente liso.
Refrigere
Pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície da ganache para evitar a formação de uma película. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas, até que esteja firme ao toque.
Modele
Use uma colher de chá ou boleador para formar pequenas porções. Enrole-as rapidamente entre as palmas das mãos para dar forma de esferas, e em seguida, mergulhe-as imediatamente no cacau em pó.
Other turns to take.
Infusão de Espresso
Adicione uma colher de sopa de grãos de café espresso moídos finamente ao creme enquanto aquece, depois coe o creme através de uma peneira fina antes de despejar sobre o chocolate.
Raspas de Laranja
Deixe as raspas de uma laranja em infusão no creme quente por cinco minutos antes de coar e combinar com o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma tigela com água gelada por perto para enxaguar as mãos se elas ficarem muito quentes enquanto enrola a ganache.
Não use gotas de chocolate (chocolate chips); elas contêm estabilizadores que impedem que derretam na textura lisa necessária para a ganache.
Se a ganache estiver muito dura para usar a colher após refrigerar, deixe-a em temperatura ambiente por 10 minutos antes de modelar.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache separou ou ficou oleosa?
Isso acontece se o creme estava muito quente ou se você mexeu com muita força. Muitas vezes você consegue consertar adicionando uma colher de chá de creme morno e mexendo delicadamente até que re-emulsione.
Por quanto tempo elas duram?
Guarde-as em um recipiente hermético na geladeira por até duas semanas, ou em temperatura ambiente fresca por três dias.
How real cooks make it.
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