Trufas de Chocolate Mergulhadas à Mão
O segredo para uma trufa perfeita é a proporção entre natas e chocolate. Assim que dominar a ganache, o processo deixa de ser seguir uma receita e passa a ser gerir a temperatura do chocolate.
Use o melhor chocolate que encontrar.
Uma vez que o chocolate é o único ingrediente principal, a sua qualidade determina a textura e o estaladiço final da cobertura.
- Panela de fundo grosso
- Tigela resistente ao calor
- Espátula
- Tabuleiro de forno com papel vegetal
- Garfo de mergulhar ou garfo de cozinha
What goes in.
- 225 gchocolate amargo (60% cacau), finamente picado
- 120 mlnatas para bater (com pelo menos 35% de gordura)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, à temperatura ambiente
- 340 gchocolate amargo, para a cobertura
Deixe a emulsão fazer o trabalho
Verta as natas quentes sobre o chocolate e deixe repousar por dois minutos antes de mexer. Use um movimento lento e circular no centro da tigela até a mistura se transformar num veludo escuro e brilhante.
The method.
Prepare a ganache
Aqueça as natas até começarem a fumegar ligeiramente. Verta sobre o chocolate picado e a manteiga. Deixe repousar, depois mexa até ficar liso.
Arrefeça
Cubra a superfície da ganache com película aderente e leve ao frigorífico até firmar, geralmente cerca de duas horas.
Forme os centros
Retire pequenas porções com uma colher ou um boleador. Molde rapidamente entre as palmas das mãos para formar esferas e coloque-as num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve ao frio por mais 30 minutos.
Têmperar a cobertura
Derreta o segundo lote de chocolate até atingir 46°C. Retire do lume e mexa até arrefecer para cerca de 31°C, para garantir que solidifica com brilho.
Mergulhe
Mergulhe um centro refrigerado na cobertura, retire-o com um garfo, bata o garfo na lateral da tigela para remover o excesso e coloque-o de volta no papel vegetal.
Other turns to take.
Infusão de Café
Demolhe duas colheres de sopa de grãos de café expresso moídos nas natas por dez minutos antes de coar e aquecer.
Finalização com Flor de Sal
Imediatamente após mergulhar, enquanto a cobertura ainda está húmida, polvilhe um minúsculo grão de flor de sal por cima.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe numa divisão fresca; se a sua cozinha estiver muito quente, os centros perderão a forma antes de terminar de mergulhar.
Tenha um pano de cozinha limpo à mão para limpar as mãos entre levas.
Não deixe uma única gota de água tocar no seu chocolate a derreter, ou ele coalhará, tornando-se granulado e inutilizável.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha ganache se separou?
Provavelmente as natas estavam demasiado quentes ou o chocolate não foi picado suficientemente fino. Se parecer oleoso, bata com uma colher de chá de natas à temperatura ambiente para o reconsolidar.
Posso usar chocolate de leite?
Pode, mas terá de reduzir as natas em cerca de uma colher de sopa, pois o chocolate de leite é mais macio do que as variedades amargas.
How real cooks make it.
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