Truffas de Chocolate Mergulhadas à Mão
Uma trufa de verdade é sobre o contraste entre a crocância da casca externa e o interior aveludado. Se você respeitar a temperatura do chocolate em cada etapa, evitará riscos e pontos moles.
Controle suas temperaturas
Chocolate é temperamental; trabalhe em uma sala fresca e não deixe nem uma gota de água tocar sua tigela durante o derretimento, ou o chocolate irá empelotar e ficar granulado.
- Panela de fundo grosso
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Banho-maria ou tigela de vidro resistente ao calor
- Saco de confeitar ou colher de sorvete pequena
- Garfo ou ferramenta para mergulhar
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 120mlcreme de leite fresco
- 15gmanteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 340gchocolate meio amargo, para temperar e mergulhar
Emulsificando o Centro
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate picado e deixe descansar sem mexer por um minuto antes de misturar. Isso permite que o calor penetre nos sólidos uniformemente, criando uma emulsão brilhante e estável.
The method.
Prepare a base da ganache
Coloque 225g de chocolate picado em uma tigela de vidro. Aqueça o creme de leite até começar a ferver suavemente em uma panela e, em seguida, despeje diretamente sobre o chocolate. Deixe descansar por um minuto, depois misture delicadamente do centro para fora até ficar liso. Incorpore a manteiga.
Gele
Cubra a superfície da ganache com plástico filme e leve à geladeira por 2 horas, ou até que esteja firme, mas cedendo ao toque.
Modele
Use uma colher pequena para porcionar a ganache. Enrole rapidamente entre as palmas das mãos para formar bolinhas. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e congele por 15 minutos.
Têmpera o chocolate para mergulhar
Derreta os 340g restantes de chocolate em banho-maria até atingir 46°C. Retire do fogo e adicione pequenos pedaços de chocolate sólido, mexendo até a temperatura cair para 31°C.
Mergulhe
Mergulhe uma esfera congelada no chocolate temperado. Use um garfo para retirá-la, dê batidinhas com o cabo na borda da tigela para remover o excesso e coloque sobre papel manteiga limpo para firmar.
Other turns to take.
Café Torrado
Infunda 1 colher de sopa de grãos de café moídos grosseiramente no creme de leite quente por 5 minutos, depois coe antes de despejar sobre o chocolate.
Flor de Sal
Salpique alguns grãos de flor de sal sobre a trufa imediatamente após mergulhar, enquanto a cobertura ainda estiver pegajosa.
When it doesn't go to plan.
Use barras de chocolate em vez de gotas; as gotas contêm estabilizantes que impedem que derretam em uma ganache lisa.
Use luvas de nitrila de grau alimentício ao enrolar os centros para evitar que o calor das suas mãos derreta a ganache.
Se o seu chocolate para mergulhar ficar muito grosso, aqueça-o suavemente em banho-maria por apenas alguns segundos para que volte à consistência fluida.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
O chocolate provavelmente empelotou devido a superaquecimento ou uma pequena quantidade de líquido que respingou na tigela. Mantenha o fogo baixo e certifique-se de que todo o equipamento esteja completamente seco.
Como sei se o chocolate está temperado?
Espalhe uma pequena camada em um pedaço de papel manteiga. Se endurecer com uma quebra limpa e sem estrias em 5 minutos, você está pronto para mergulhar.
How real cooks make it.
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