Trufas de Chocolate Mergulhadas à Mão
Uma boa trufa é toda sobre o 'crock' da casca contra o centro aveludado. Quando você acerta as proporções, a ganache derrete na boca no mesmo ritmo da camada externa.
O controle de temperatura é seu único desafio.
Se o ambiente estiver muito quente, a ganache ficará mole enquanto você trabalha. Mantenha sua cozinha fresca e tenha uma tigela de água gelada por perto caso suas mãos esquentem.
- Panela de fundo grosso
- Balança de cozinha digital
- Assadeira forrada com papel manteiga
- Banho-maria ou tigela refratária
- Garfo para mergulhar ou um garfo pequeno de sobremesa
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 120mlcreme de leite fresco (nata)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 340gchocolate meio amargo de qualidade para temperagem, para mergulhar
Incorporação Lenta
Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar sem mexer por dois minutos. Mexa em círculos pequenos e apertados, do centro para fora, até a mistura ficar um marrom escuro brilhante e uniforme.
The method.
Aqueça o creme
Aqueça o creme em sua panela até começar a ferver levemente. Assim que pequenas bolhas se formarem nas bordas, retire do fogo imediatamente.
Crie a ganache
Despeje o creme quente sobre os 225g de chocolate picado. Espere dois minutos, depois mexa até ficar liso. Incorpore a manteiga até que esteja completamente misturada.
Resfrie a mistura
Cubra a tigela com plástico filme em contato direto com a superfície do chocolate. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas, ou até que a mistura esteja firme o suficiente para ser moldada em bolas, mas não dura como pedra.
Forme as esferas
Usando uma colher pequena ou de chá, porcione a ganache em bolas de aproximadamente 2.5cm. Role-as rapidamente entre as palmas das mãos para alisar, depois coloque de volta no papel manteiga e refrigere por mais 30 minutos.
Mergulhe as trufas
Derreta o chocolate para mergulhar em banho-maria. Deixe cair uma bola resfriada no chocolate, levante com um garfo, bata o cabo na borda da tigela para remover o excesso, e coloque sobre papel manteiga fresco para endurecer.
Other turns to take.
Café Intenso
Deixe dois grãos de café expresso esmagados em infusão no creme quente por cinco minutos antes de coar e despejar sobre o chocolate.
Finalização com Flor de Sal
Polvilhe uma pitadinha mínima de flor de sal sobre cada trufa imediatamente após mergulhar, antes que a casca de chocolate se solidifique.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança para o chocolate; medidas de volume raramente são precisas o suficiente para as proporções da ganache.
Se a ganache ficar muito dura para moldar, deixe-a em temperatura ambiente por 10 minutos.
Nunca deixe uma única gota de água cair no seu chocolate derretido, pois ele pode 'talhar' e virar uma massa granulada e inutilizável.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache está separando?
Geralmente porque o creme estava muito quente ou o chocolate foi adicionado rápido demais. Continue mexendo em círculos lentos; às vezes, adicionar uma colher de chá de creme morno pode ajudar a reemulsificar.
Posso usar gotas de chocolate para esta receita?
Evite-os. Gotas ou 'chips' contêm estabilizantes que os impedem de derreter em uma consistência lisa e fluida, o que é essencial tanto para a ganache quanto para a casca.
How real cooks make it.
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