Como Trabalhar com Gelatina
Seja para engrossar uma mousse de frutas ou para dar firmeza a uma panna cotta, o segredo para um resultado limpo e fatiável é controlar a hidratação da gelatina. Paciência durante a fase de hidratação evita grumos duros e emborrachados no seu prato final.
O controle de temperatura é sua principal ferramenta
Sempre use água fria para hidratar, garantindo que cada grânulo absorva o líquido uniformemente antes de derreter. Uma vez dissolvida, evite calor alto para impedir que a gelatina perca seu poder de firmeza.
- tigela pequena para hidratar
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- peneira fina
- espátula de silicone
What goes in.
- 1 colher de sopagelatina em pó sem sabor
- 1/4 xícaraágua fria ou suco de fruta
- 2 xícaraslíquido base (creme, purê ou caldo)
Primeiro, Hidratar
Polvilhe o pó sobre o líquido frio em uma camada fina e uniforme, em vez de despejar tudo de uma vez. Isso evita que o centro da pilha permaneça seco e granulado.
The method.
Hidrate a gelatina
Despeje o líquido frio em uma tigela pequena. Polvilhe a gelatina uniformemente sobre a superfície. Deixe descansar por 5 a 10 minutos, até parecer uma compota de maçã seca e enrugada.
Dissolva
Aqueça o líquido base em uma panela até começar a soltar vapor, mas sem ferver. Adicione a gelatina hidratada. Mexa constantemente em fogo baixo por 2 minutos, até que não restem riscos.
Refine
Passe a mistura por uma peneira fina para uma tigela limpa, a fim de reter quaisquer pedaços não dissolvidos.
Firme
Despeje em formas ou taças. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas. A firmeza está completa quando a superfície balança uniformemente, sem líquido escorrendo por baixo.
Other turns to take.
Gelatina em Folhas
Substitua 4 folhas por 1 colher de sopa de pó. Deixe-as de molho em água fria por 5 minutos, esprema o excesso de água e misture diretamente no líquido morno.
Ácidos de Frutas
Ao usar bases ácidas como abacaxi ou kiwi, certifique-se de que a base ferva brevemente antes de adicionar a gelatina, para desativar enzimas que impedem a firmeza.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro para hidratar, assim você pode segurá-la contra a luz para verificar se há pontos secos ou não hidratados.
Se a mistura de gelatina começar a firmar antes de você estar pronto para despejar, aqueça-a suavemente em banho-maria, não diretamente no fogo.
Evite mexer vigorosamente depois que a gelatina for incorporada, para minimizar bolhas de ar presas.
The ones that keep coming up.
Posso usar gelatina em uma sobremesa congelada?
A gelatina é mais adequada para preparações que firmam na geladeira. Congelar faz com que a estrutura fique emborrachada e cristais de gelo se formem, o que estraga a textura.
O que significa se meu prato ainda estiver líquido?
A gelatina provavelmente foi fervida ou o líquido base continha muito ácido ou frutas frescas ricas em enzimas, que quebram as proteínas.
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