Trabalhando com Gelatina
A gelatina é um estabilizante que exige paciência, não força. Quer você almeje uma consistência leve para uma panna cotta ou um bloco firme para uma salada moldada, o processo está enraizado na transição de pó para líquido e depois para sólido.
Cuidado com a temperatura, evite a fruta.
Abacaxi cru, kiwi, mamão e manga contêm enzimas que digerem as proteínas da gelatina, impedindo a solidificação. Se for indispensável usá-los, cozinhe-os bem primeiro para desnaturar as enzimas.
- tigela pequena para hidratar
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- peneira fina
- espátula de silicone
What goes in.
- 1 pacote (7g)gelatina em pó sem sabor
- 1/4 xícaraágua fria ou suco para hidratar
- 2 xícarasbase líquida (leite, creme de leite ou suco de fruta)
Hidratar não é opcional
Polvilhe a gelatina sobre o líquido frio em vez de jogá-la toda de uma vez; isso permite que cada grão hidrate individualmente sem formar grumos secos e insolúveis no centro.
The method.
Hidratar a gelatina
Despeje o líquido frio em uma tigela pequena. Polvilhe a gelatina uniformemente sobre a superfície. Deixe descansar por 5 a 10 minutos, até que a superfície pareça areia molhada e enrugada.
Aquecer a base
Leve o líquido principal a um leve simmer (fervura branda) na panela. Deve estar quente o suficiente para derreter a gelatina, mas nunca fervendo, pois o calor excessivo pode enfraquecer o poder de solidificação.
Combinar
Adicione a massa de gelatina hidratada ao líquido morno. Mexa lentamente com o fouet até que a mistura esteja uniforme e sem pontos visíveis.
Coar
Passe a mistura por uma peneira fina para a sua forma ou recipiente. Isso retém quaisquer pedacinhos teimosos não dissolvidos ou bolhas de ar criadas ao mexer.
Refrigerar
Coloque na geladeira em uma superfície nivelada. Começará a firmar em cerca de uma hora, mas espere pelo menos quatro horas para uma estrutura completa e estável.
Other turns to take.
Consistência Leve
Reduza a quantidade de gelatina em 25% para uma consistência semelhante à de um creme, que treme no prato.
Consistência Firme
Aumente a quantidade de gelatina em 25% se planeja desenformar o prato e deseja que ele mantenha bordas definidas.
When it doesn't go to plan.
Sempre adicione a gelatina a um líquido frio para hidratar, nunca a um líquido quente.
Se a sua mistura ficar turva, você pode ter deixado ferver; mantenha o fogo estritamente em simmer baixo.
Para desenformar com facilidade, mergulhe rapidamente o fundo da sua forma em água morna por 5 segundos.
The ones that keep coming up.
Posso usar gelatina em uma base ácida?
Sim, mas o ácido enfraquece um pouco a gelatina. Aumente a sua proporção de gelatina em 10% se estiver a trabalhar com sucos de frutas muito ácidos.
Posso derreter a gelatina novamente se ela firmar muito cedo?
Sim. Aqueça suavemente a mistura em banho-maria até que volte a ficar líquida, depois mexa e retorne à geladeira.
How real cooks make it.
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