Dominando as Proporções de Hidratação da Gelatina
A gelatina é temperamental. Se você não a hidratar corretamente, acabará com grumos elásticos e mal misturados em sua mousse ou gelatina final. Esta proporção garante que cada grânulo seja totalmente saturado antes de você adicionar calor.
Use uma balança, não um copo medidor.
Medidas em volume são pouco confiáveis para a densidade do pó. Use uma balança digital de gramas para garantir que o resultado seja consistente todas as vezes.
- Balança de cozinha digital
- Tigela pequena de aço inoxidável
- Garfo
What goes in.
- 10 gGelatina em pó (força 200 bloom)
- 50 gÁgua fria (ou suco de fruta)
Espalhe, não jogue
Sempre espalhe o pó sobre a superfície da água. Se você jogar tudo de uma vez, os grânulos externos selarão o centro, impedindo a hidratação.
The method.
Pese o líquido
Coloque sua tigela na balança, tare (zere) e despeje a água fria ou o suco.
Distribua o pó
Use os dedos para espalhar a gelatina uniformemente sobre a superfície da água, movendo a mão para evitar a formação de montes.
Aguarde a hidratação
Deixe a mistura descansar sem mexer por pelo menos cinco minutos. Você está procurando por uma massa sólida e opaca que se pareça com borracha molhada.
Incorpore
Misture delicadamente a massa hidratada à sua base morna. O calor residual derreterá a gelatina sem que você precise aplicar calor direto, o que enfraquece a ligação.
When it doesn't go to plan.
Use sempre líquido frio; líquido morno fará com que a gelatina empelote antes de hidratar completamente.
Se estiver usando folhas de gelatina, mergulhe-as em uma tigela com água gelada por dez minutos, depois esprema o excesso de água com as mãos antes de derreter.
Ingredientes ácidos como abacaxi ou kiwi contêm enzimas que podem degradar a gelatina; sempre ferva esses sucos antes de adicionar a gelatina para desativar as enzimas.
The ones that keep coming up.
Posso usar menos água?
Você pode usar uma proporção de 1:3 se sua receita exigir precisão extrema, mas 1:5 é a margem de segurança mais segura para garantir a hidratação total.
E se a minha gelatina ficar granulada?
Isso significa que você não a deixou hidratar por tempo suficiente ou a temperatura da base estava muito baixa quando você a adicionou. Coe a mistura através de uma peneira fina se notar grânulos.
How real cooks make it.
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