Manuseando Gelatina
Seja para clarificar um consommé ou construir uma panna cotta estruturada, a gelatina fornece a arquitetura para sobremesas frias e aspics salgados. É um ingrediente temperamental que recompensa a paciência em vez da velocidade.
Controle a temperatura para gerenciar a solidificação.
A gelatina não solidifica no freezer; ela precisa de refrigeração constante. Evite adicionar abacaxi fresco, kiwi ou mamão, pois as enzimas dessas frutas quebrarão as proteínas e impedirão que a mistura se solidifique.
- Tigela pequena para misturar
- Batedor de arame (fouet)
- Panela de fundo grosso
- Colheres de medida
What goes in.
- 1 pacote (7g)gelatina em pó sem sabor
- 1/4 xícara (aprox. 60ml)água fria ou suco de fruta
- 1 3/4 xícaras (aprox. 415ml)base líquida (leite, creme de leite ou purê de frutas)
Hidratando os grânulos
Polvilhe a gelatina sobre o líquido frio e deixe descansar por cinco minutos. Ela ficará com a aparência de um purê de maçã; essa absorção garante que cada grânulo se dissolva uniformemente quando o calor for aplicado mais tarde.
The method.
Hidratar a gelatina
Despeje o líquido frio em uma tigela pequena e polvilhe a gelatina em pó sobre a superfície. Não mexa inicialmente; deixe descansar até que a superfície pareça enrugada e firme.
Dissolver
Aqueça sua base líquida principal em uma panela em fogo baixo. Adicione a massa de gelatina hidratada e mexa delicadamente até que o líquido esteja completamente transparente e sem riscos.
Coar e despejar
Passe a mistura por uma peneira fina para os seus moldes, a fim de garantir uma textura suave. Cubra e refrigere por pelo menos três horas.
When it doesn't go to plan.
Se você vir pontinhos na sua sobremesa pronta, a gelatina não se dissolveu completamente; coe a mistura morna antes de resfriar.
Para desenformar, mergulhe a base do ramequim em água morna por cinco segundos e, em seguida, inverta sobre um prato.
Aumente ligeiramente a proporção de gelatina se planeja deixar a sobremesa fora da geladeira por um período prolongado.
The ones that keep coming up.
Posso ferver a gelatina?
Evite ferver. Temperaturas acima de 100°C degradam a estrutura proteica, resultando em uma solidificação fraca que provavelmente desmoronará.
Como saber se solidificou?
A superfície deve parecer firme ao toque leve, e toda a massa deve tremer ligeiramente quando o recipiente for batido.
How real cooks make it.
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